食堂员工培训方案 第1篇
一、培训宗旨
通过全面、系统的培训，提高学校食堂员工的综合素质，打造一支专业、高效、有服务意识的食堂团队，保障学校食堂的安全、卫生、优质运营，为师生提供满意的餐饮服务。
二、培训主体
学校食堂管理人员、厨师、配菜员、采购员、仓库保管员、清洁人员等所有涉及食堂运营的工作人员。
三、培训内容细分
职业道德与素养
学校食堂的使命与责任：明确学校食堂作为学校后勤保障重要组成部分的意义，强调为师生健康负责的重要性，增强员工的责任感和使命感。
职业道德规范：讲解诚实守信、敬业爱岗、团结协作等职业道德在食堂工作中的具体体现，如不克扣食材、认真完成本职工作、积极配合同事等，树立良好的职业形象。
卫生与安全知识
个人卫生要求：包括员工的健康管理（定期体检、健康证办理）、工作时的着装规范（工作服、帽子、口罩的佩戴）、手部清洁消毒的标准和频率等，防止个人因素对食品造成污染。
环境卫生维护：食堂各个区域（厨房、餐厅、储物间等）的清洁标准和频率，垃圾处理的规范（分类、及时清运），消毒药水的正确使用方法，保持食堂整体环境的清洁卫生。
食品安全知识深化：食品添加剂的合理使用（种类、用量限制、标识要求）、食物中毒的常见类型（如细菌性、霉菌性、化学性食物中毒）及应急处理措施（如报告流程、初步急救方法），确保食品安全防线的稳固。
专业技能深化
烹饪技能进阶：针对学校师生的口味特点和营养需求，进一步培训特色菜品的制作方法，提高烹饪效率的技巧（如批量烹饪时的时间管理），以及不同季节菜品的调整策略。
食材采购与管理：供应商的评估与选择标准（资质、信誉、价格、质量），食材采购计划的制定（根据师生人数、季节变化等因素），采购过程中的质量把控（感官检查、索证索票）和成本控制方法。
仓储管理技能：仓库的布局与规划（分类存放、通风防潮条件），食材的储存期限管理（先进先出原则），库存盘点与记录的准确性，防止食材在储存过程中的变质和浪费。
设备使用与保养拓展：新引入食堂设备（如新型炉灶、智能餐具消毒设备等）的操作培训，设备的定期保养计划制定（包括保养项目、时间间隔、责任人），设备故障维修的应急处理流程。
服务与沟通技巧
师生服务意识强化：深入理解师生的需求和期望，主动收集反馈意见（如通过意见箱、现场询问等方式），及时调整服务内容，提高师生对食堂的满意度。
沟通技巧提升：在面对师生投诉、特殊要求（如饮食禁忌、加餐需求）等情况时的沟通方法和态度，语言表达的规范性和亲和力，以及与学校其他部门（如后勤管理部门、学生管理部门）的协调沟通能力。
四、培训方式多样化
内部培训与外部培训结合
内部培训：由食堂主管或经验丰富的员工对新员工进行入职引导培训，包括食堂的基本工作流程、规章制度等内容。同时，定期组织内部经验分享会，让优秀员工分享工作中的技巧和心得。
外部培训：邀请食品安全专家、餐饮行业资深培训师、营养专家等来校进行专业培训，拓宽员工的视野和知识面，提升培训的专业性。
线上培训与线下培训同步
线上培训：利用网络学习平台，上传食品安全知识视频、烹饪教学短片、服务案例分析等资料，要求员工在规定时间内完成在线学习，并通过在线测试检验学习效果。这种方式可以灵活安排员工的学习时间，提高培训效率。
线下培训：开展面对面的集中授课、现场演示和实践操作等培训活动。在集中授课中，通过 PPT 演示、实物展示等方式讲解理论知识；在现场演示环节，直接在食堂操作现场示范正确的操作方法；实践操作则让员工亲自动手练习，主管或培训师现场指导。
模拟演练与实际操作并重
模拟演练：针对食品安全事故、突发服务问题等情况，组织员工进行模拟演练。模拟演练包括事件的设定、员工的应急反应、处理流程的实施等环节，通过演练提高员工的应急处理能力和团队协作能力。
实际操作：在日常工作中，加强对员工实际操作的监督和指导。例如，在烹饪过程中检查员工的操作是否符合规范，在食材采购时观察采购员的质量把控情况，通过实际工作中的实践来巩固培训效果。
五、培训时间规划
入职培训
新员工入职后，立即开展为期一周的`入职培训，每天培训时间约 6 小时。其中，职业道德与素养、食堂基本工作流程和卫生安全基础知识占 3 天时间，通过集中授课、实地参观食堂等方式进行；后 2 天进行简单的烹饪技能、清洁操作等实践培训，由老员工一对一指导。
定期培训
每月安排一次集中培训：每次集中培训时间为半天（约 4 小时），主要进行食品安全、服务意识等方面的理论知识更新和案例分析，邀请外部专家或内部管理人员授课。
每两个月进行一次技能培训：每次技能培训时间为 2 - 3 天，根据不同岗位（厨师、采购员、清洁人员等）进行专业技能的深化培训，包括现场演示和实践操作，可分组进行，提高培训的针对性。
每季度开展一次应急演练培训：每次应急演练培训时间为 2 - 3 小时，模拟食品安全事故、火灾等突发情况，检验和提高员工的应急处理能力。
临时培训
根据学校食堂的实际运营情况，如引入新设备、调整菜单、出现食品安全问题等，及时安排临时培训，时间根据具体情况而定，确保员工能够及时掌握新的知识和技能。
六、培训考核机制完善
考核方式多元化
理论知识考核：采用书面考试、在线测试等方式，对员工在食品安全法规、职业道德、服务理念等理论知识方面进行考核。考试内容包括基础知识、案例分析、新政策法规解读等，每季度进行一次全面考核。
实际操作考核：根据员工的岗位特点，制定不同的实际操作考核标准。例如，厨师考核菜品质量、烹饪时间控制、食材利用率等；采购员考核采购质量、成本控制、供应商管理等；清洁人员考核清洁效果、消毒规范等。实际操作考核每月进行一次抽查，每半年进行一次全面考核。
综合评价考核：通过食堂主管、同事、师生的评价反馈，对员工的`工作态度、团队协作能力、服务质量等方面进行综合评价。评价方式包括问卷调查、现场观察、师生投诉处理情况等，每学期进行一次综合评价。
考核结果应用激励化
绩效挂钩：将考核结果与员工的绩效工资、奖金直接挂钩。根据考核得分，确定不同的绩效系数，绩效系数越高，绩效工资和奖金越高，以此激励员工积极参与培训，提高工作质量。
晋升与奖励：对于考核优秀的员工（连续多次考核成绩排名靠前），给予晋升机会、荣誉证书、奖品等奖励，优先推荐参加更高级别的培训或行业交流活动，激发员工的工作积极性和上进心。
改进与再培训：对于考核不合格的员工，分析其原因，制定改进计划，安排针对性的再培训。若多次考核仍不合格，考虑调整工作岗位或按照学校相关规定进行处理。
七、培训资源保障
师资队伍建设
内部选拔：从食堂内部选拔一批业务能力强、经验丰富、沟通能力好的员工担任兼职培训师，负责日常的入职培训、技能分享等工作。
外部聘请：与食品安全监管部门、餐饮行业协会、专业培训机构等建立长期合作关系，聘请专家、培训师定期来校授课，确保培训内容的专业性和前沿性。
教材与资料准备
自编教材：结合学校食堂的实际情况，编写包括食堂工作手册、食品安全操作指南、服务规范手册等在内的自编教材，内容涵盖食堂工作的各个方面，作为员工培训的主要资料。
行业资料收集：定期收集国家和地方的食品安全法规、餐饮行业标准、烹饪技能书籍、服务培训资料等，更新培训内容，保持培训的时效性。
培训场地与设备配置
场地利用：充分利用食堂内部的空间作为培训场地，包括操作间、储物间、餐厅等，方便员工进行现场演示和实践操作。同时，准备专门的会议室用于集中授课和理论学习。
设备配备：配备必要的培训设备，如投影仪、音响、白板等多媒体设备用于集中授课，以及烹饪设备、清洁消毒设备、食材检验工具等用于现场演示和实践操作，确保培训的顺利开展。
食堂员工培训方案 第2篇
一、进店考核
凡进入饭店工作的服务人员，均应接受饭店组织的考核。
考核主要项目（要求计分、评定）：
1、写1份个人简历及家庭状况的简介（存档）
2、你认为自己有哪些方面的工作能力，最适合干什么工作？
3、你认为干端菜送水这类服务工作能不能干出成绩来？
4、你认为一家好的酒店应具备哪几个最基本的条件？
5、你认为一个好的服务员应具备哪些基本素质？
6、你认为人与人相处最重要的是什么？
7、你认为从顾客进店到离店，有哪些基本服务程序？
8、你知道我国有哪几个最著名的菜系？
9、你认为川菜的主要特点是什么？
10、当你同酒店领导、同事发生矛盾或冲突时，你认为该怎样处理或表达？
11、当你对领导分配的工作不满意或认为不适合你时，该怎么办？
12、你认为对待顾客应该从哪几方面做起？
13、你认为在酒店利益、顾客利益、个人利益这三者之间，谁是首要的，谁是次要的？
14、当客人对服务和饭菜不满意时，该怎么办？
15、你认为一个人发财致富或有出息，主要*什么？
16、请你摆一张五人就餐台。
考核要求：①评定考核成绩；②依据弱项确定训练目标；③了解培养前途和使用岗位。
二、餐饮服务知识训练
1、熟记员工守则，背诵后考试；
2、熟记服务员职责，背诵后考试；
3、熟记大堂服务管理制度；
4、熟记员工考勤细则；
5、熟习掌握待客的一般程序；
6、熟习了解待客的准备工作；
7、熟习了解宴会的接待规格；
8、熟习了解川菜的基本常识；
9、熟习了解本酒店的菜谱、酒水知识，以及主要名菜的特点；
10、熟习掌握顾客的消费心理。
培训要求：
（1）先学习熟记，后考试；
（2）以上各条，一条一条、一个一个方面学习考试；
（3）学习之前要讲解，川菜知识由厨师长讲授；
（4）考核要记分。
三、语言行为举止训练
1、学习熟记待客的文明用语；
2、学习询问顾客的方式；
3、学习自我介绍的方式；
4、学习介绍和推荐本酒店的方式；
5、学习向顾客、领导提建议和作自我批评的方式；
6、学讲普通话和掌握语言艺术；
7、学习酒店接听电话的方式；
8、学习美容、穿着知识；
9、学习面部表情和表情方式；
10、学习站立、行走、注视的方式；
11、学会一般场合的唱歌、跳舞；
12、学会与顾客、同事进行思想交流。
培训要求：
（1）边学边示范；
（2）学完后考试；
（3）不要求很全，但要熟习要点。
四，服务技能训练
1、怎样迎接客人？
2、怎样引导客人就位？
3、怎样为客人沏茶？
4、怎样为客人点菜、配菜和填写菜谱并及时送单；
5、怎样传菜、上菜？
6、怎样为客人酌酒水？
食堂员工培训方案 第3篇
一、培训目标
通过培训使食堂管理人员与从业人员了解并掌握基本的食品卫生法律法规以及食品卫生、膳食营养的基本知识，树立良好的职业道德和服务意识，并自觉在实际工作中遵守相关的法规和食品卫生操作规范，最终达到全面提升食品卫生管理水平、减少和控制集体食物中毒和食源性疾病(包括肠道传染病)事件发生和流行的目的。
二、培训对象
各级各类食堂的管理人员和从业人员。
三、岗位基本要求
1.食堂管理人员
（1）必须具备敬业爱岗、具有强烈的事业心和责任感。
（2）身心健康、道德品质好，具有食堂从业人员健康合格证。
（3）高中或以上文化程度、具有一定的管理经验。
（4）参加岗位业务培训并取得合格证明。
2.食堂从业人员（包括炊事员、采购员、保管员、服务员等）
（1）热爱本职工作，热心为事业服务。
（2）身心健康、道德品质好，具有食堂从业人员健康合格证。
（3）具有一定的文化基础。
（4）具有良好的个人卫生惯。
（5）参加岗位业务培训并取得合格证明。
四、培训内容
1.法律法规知识
《_食品卫生法》、《_传染病防治法》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等。
2.食品卫生管理知识
（1）食堂修建、办法与设备、食堂布局的卫生要求。
（2）水源办理和情况卫生要求。
（3）卫生办理规章制度及岗位责任制度：“饮食卫生制度”、“餐（饮）具洗涤、消毒、保洁卫生办理制度”、“食品采购、储存、加工、贩卖制度”、“库房办理制度”、“食品卫生责任追究制度”等。
（4）个人卫生要求。
3.食品加工操作卫生要求
（1）食品采购与运输卫生要求；
（2）食品验收入库与储存卫生要求；
（3）食品加工烹饪与分餐卫生要求；
（4）食品加工工具、器具及餐具洗刷与消毒卫生要求。
4.常见的食物污染及其预防控制知识。
5.食物中毒及常见肠道传染病的预防知识：
（1）食物中毒。
细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒。
（2）常见肠道传染病。
病毒性甲型肝炎、细菌性痢疾、伤寒与副伤寒、霍乱与副霍乱。
（3）食物中毒处理原则与报告要求。
（4）食物中毒和肠道传染病案例。
6.炊事营养知识
（1）人体基本营养素（平衡膳食宝塔）；
平衡膳食宝塔：
平衡炊事宝塔共分五层，包含我们每天应吃的主要食物种类。宝塔各层位置和面积分歧，这在一定水平上反映出各类食物在炊事中的地位和应占的比重。
谷类食物位居底层，每人每天应该吃300-500克；蔬菜和水果占据第二层，每天应吃400--500克和100-200克；鱼、禽、肉、蛋等动物性食物位于第三层，每天应该吃125-200克(鱼虾类50克，畜、禽肉50-100克，蛋类25-50克)；
奶类和豆类食物合占第四层，每天应吃奶类及奶制品100克和豆类及豆制品50克：
第五层塔尖是油脂类，每天不超过25克。
宝塔没有建议食糖的摄入量。因为我国居民现在平均吃食糖的量还不多，少吃些或适当多吃些可能对健康的影响不大。但多吃糖有增加龋齿的危险，尤其是儿童、青少年不应吃太多的糖和含糖食品。
食品安全的概念
食品安全是指食品能提供人类必须的营养物质而不产生任何急、慢性毒性或其它危害。这个界说说明食品既有毒性与安全的一面，又有营养性的一面。任何一类食品都是既能提供人类活动所必须的营养物质，同时又是安全的。
食品安全对清筛年的影响。
少年儿童正处于发展的阶段，少年儿童正处在迅速生长发育期间，需求的营养物质应周全，蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等营养存在于五谷杂粮、鸡鱼肉蛋、水果蔬菜之中，长期挑食必然会造成某些营养成分的缺乏而生病。如果从小养成有甚么吃甚么的惯，就能够使各种食物的营养成分相互补充，扬长避短，施展更高的营养价值，这在营养学上称为_互补作用_。如肉与蔬菜一起吃，能进步铁质和维生素C的吸收率。长期挑食，会导致身段矮小。大多是没有吃好早饭，主如果早餐的数量不足，质量较差。少年儿童是长个子、长知识的紧张期间，也是一生中需求热量最大的期间。他们全部上午要连续上四节课，每每主课大多安排在上午，所以脑力和膂力的消耗特别大。从头一天晚餐到次日早晨，经过这几个小时，体内的血糖已消耗得差不多了，如果不从早餐补足热量，血糖浓度继续下降，便会出现低血糖现象，不利于生长发育。为了使一整天都保持较高的血糖水平，必须把早餐当作一日三餐中最紧张的一顿。俗语说早上吃好，正午吃饱，晚上吃少。也是不无道理的。
众所周知，食物是保证生命与健康的物质基础，古人曾总结说:_五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补益精气。《_内经》讲:_谷肉果菜，食养尽之。_说的是五谷、五果、五畜、五菜都要穿插食用。2000多年前的话，仍然是这样真切有用。一日三餐，粗细搭配，动物食品和植物食品要有一定的比例，最好每天吃些豆类、薯类和新鲜蔬菜。要多进食含锌、碘、钙、铁、锰、硒以及维生素丰富的食物和食品，如动物肝脏、肉类、鱼类、蛤、蚌、牡蛎、海带、紫菜、淡菜、动物骨头，特别是谷类、豆类等。对于孩子营养供应上要放开一点，不要限制太多，小孩不单需要吃主食，还需要吃副食，主食也不能过于精细，要吃得粗一点，吃得杂一点，比如豆腐、菜泥、肉末、鸡蛋、鱼羹、麦片、米油、糠麸饼等，都可以吃一些。前不久，xxx正式公布了向社会推荐的《中国居民膳食指南》，这是一项功德千秋的大事，它将帮助我国12亿人民把一日三餐纳人科学轨道，并对发展我国膳食文明，提高中华民族身体索质起到重要作用。
（1）一次摄取量（不是指食物中的浓度，而是实际摄取的该物质量）；
（2）摄取的频率和周期；
（3）毒物的种类和性质（单位重量的毒力和毒素的类型，如致癌性、肝脏毒、神经毒等）。
同时是否致病或中毒又取决于人体的三个方面：
（1）健康状态；
（2）营养状态；
（3）个体差异（如年龄、性别、体质等）。
（2）贮存、加工、制作过程对食物营养成分的影响；
人类摄取食物从中获得营养以满足生理需求和保护人体健xxx。烹饪是人类获得食物的基础，正确烹调则是人类获得合理营养的前提。正确烹调是合理利用食物资源，正确使用烹调加工方法，将烹饪质料加工烹制成色、香、味、形、质俱佳的符合烹饪工艺要求的食物，同时使食物易于人体消化吸收，并在烹饪中尽可能多地保留营养素，使食物发挥最大营养效能，以维护人体健xxx。
天然界中每种食物质料均含有分歧的营养素，各类食物中所含营养素的数量一般是指烹饪前的含量。任何质料经过烹饪加工所含有营养素都有一定程度的改变，从而影响膳食的营养价值。食物中的营养素可因受烹饪过程中理化因素的影响，直接造成营养素的流失和破坏；或可因理化作用发生改变，影响营养素的消化吸收；也可能因烹制方法欠妥破坏营养素，同时产生有害的物质，下降食物的营养价值并产生食品安全隐患。充分地了解烹饪原料在烹调加工中的变化、破坏、流失，重视食物烹调加工中的营养保护，减少有害物质的产生，才能充分施展食物的最大营养效能。
食物烹调加工过程中认真选择食物原料，科学合理地保存、加工和烹制食物，才能有效地保存食物中的营养素，为人体提供营养平衡和优质安全的食物，满足学生健康的要求。在烹饪中首先要做好原料的选择、贮藏、合理择洗等加工前的工作，在这一环节中不正确的方法是导致营养素破坏和流失的主要途径，而正确的作法则可减少营养损失。烹饪中若采购精白米面，其所含的营养素与粗加工米面的营养素相比损失宏大。B族维生素、无机盐、炊事纤维等营养物质大都存在于种子的外壳及胚芽，大米、小麦经过深加工，口感虽然好了，但所含营养素大量损失。加工精度越高，营养素损失越多。所以在选购粮食时，应尽量少选精米、精面，多选购粗加工的五谷杂粮。大米加工前的淘洗可损失较多营养素，大米经一般淘洗其维生素B1的损失率就可达40%左右，维生素B2和xxx酸可损失30%左右。洗的次数越多，水温越高，浸泡时间越长，营养素的损失就越多。所以淘米时要根据米的清洁程度适当淘洗，不要用流水冲洗，不用热水洗，更不要用力搓洗。蔬菜水果类等植物性原料不要一次性采购太多而长时间的贮存。蔬菜水果类原料贮存时间越长，营养素损失越多，伴随贮藏时间的延长还会使亚硝酸盐的含量会增加，产生食品安全隐患。叶菜类应尽量地现购现用，同时在择洗时不要丢弃太多的外叶和茎皮，凡能食用的`部分都应尽量在烹调中保存和利用。蔬菜清洗时，长时间浸泡会使营养素的流失增多，尤其是水溶性的营养素。如蔬菜中的维生素C和矿物质、食用菌中水溶性蛋白质等会随浸泡和洗涤时间的延长而增加损失。蔬菜应先洗后切，不要在水中浸泡，洗涤次数也不要太多。蔬菜切配和烹制时间应尽量缩短，做到现切现烹，不要切得太碎，避免增加易氧化的营养素与空气接触而增加损失。动物性食物也不宜长时间在冰箱贮藏，肉类长时间冷藏会发生干耗作用，变得干枯有趣，下降营养价值和适口性。
选用冰冻原料时，原料应充分解冻后再用。解冻原料不能再冻，动物原料若反复冻融，营养素损失更多，且易引起微生物污染与感官质量的变化。动物性质料在解冻和清洗中长时间浸泡，会因细胞破碎，增加营养素渗出流失，尤其是加盐腌制搓洗，改变了食物组织细胞的渗透压，导致细胞内水液渗出，营养物质也随之外溢。其次公道地使用我国传统的加工烹饪方法，使菜肴在色、香、味、形等方面达到烹调工艺的特殊要求，又要在烹调工艺过程中尽可能多地保存营养素，减少有害物质的产生。食物在加工烹调过程中受到水浸泡、搅打、碾磨、加热等物理作用和酸、碱、盐、氧化、食品增加剂等化学作用影响，菜点中的营养素含量、风味物质和消化吸收率均发生程度不同的变化。就一般常用烹饪加工方法而言，菜点中的维生素尤其是水溶性维生素如维生素C、维生素B1、维生素B2等的损失最大。如果食物烹制中加碱，营养素破坏损失更大。在加工烹调中使用170～180℃的高温，包孕高温油炸、高温烘烤、盐锔、泥烧等方法可增加色、香、味、脆、酥等，可提高食品品质质量，但不耐热的水溶性维生素，尤其是维生素C、维生素B1、维生素B2损失率最大；高温油炸中食品由于大量吸附油脂使其成为高脂高热的食品；太高温度烹制，食品在高温作用下经反复加热后油脂变粘、发黑，并产生对人体有害的多聚体、丙烯醛、苯丙芘等有害质，使卫生质量下降。烹饪中在采用炒、滑、溜、爆、炝、淖、烫等旺火热油或沸水的条件下，可迅速破坏食物中生物酶的活性，缩短成菜时间，从而减少营养素的损失。不同的汤汁对食品中维生素C稳定性的影响不同，放浮油和动物性原汤能增加食品中维生素C稳定性而减少损失。
烹饪中要根据分歧的质料，挑选公道的烹饪方法。米饭采用原汤闷煮，不能捞米弃汤；面食多采用蒸、烙的方法；做蔬菜时，选用新鲜的蔬菜，洗了就切，大小得当，切后就炒，急火快炒，不弃汤汁，现做现吃。焯菜时，用沸水，操作要快，质料分次下锅，翻身即捞，捞出后不挤汁水，以控干为宜。在烹饪含维生素较多的食物质料时，应尽量采用炒、熘、拌等烹饪方法，火候要把握得当，少用烧、炖等方法，以减少维生素的损失。应尽量减少高温烹饪方法。非采用不可时，必须挑选新鲜的符合卫生质量标准的油脂，并严格控制油温，不要让食品产生焦化现象。动物质料在加工中采用挂糊上浆，使其外表构成一层保护外壳，原料中的水分和营养素就不会大量溢出，并避免营养素与空气接触而氧化。采用挂糊上浆，质料受浆糊层的保护，因传热间接，不会因间接高温而使蛋白质变性过甚，又可使维生素少受高温分解破坏，这样烹制出来的菜肴不仅色泽好，味道鲜嫩，营养素保存得多，而且消化吸收率也高。许多维生素怕碱不怕酸，烹制食物不加碱，在菜肴烹制过程中，可适当放些醋，除能增加鲜味、解腻去腥外，还能使维生素少受破坏，也可使食物中钙质分解，同时还能起到促进消化吸收的作用。菜肴烹制中通过勾芡保护，在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内使汤汁稠浓，增加汤汁对原料的附着力，使原料在加热过程中部分流失于汤汁中的营养成分裹在原料上而被充分利用。淀粉对维生素C也起着稳定和保护作用。勾芡，不仅使汤汁浓稠，与菜肴融和，既味美可口又保护了营养素。
在精确烹饪中，一方面要保证菜肴的适口性，同时又要尽可能地减少营养素的损失。但是当二者不可兼得时，应以保证适口性为主，并通过荤素原料搭配、五色原料搭配、五味原料搭配等营养配膳的方法，去补充所损失的营养素，在菜点的加工烹饪过程中改变和提高菜肴的营养价值，满足学生对营养素的全面需要。
美味健康的饮食是当代人孜孜不倦的追求，通过正确烹调可使人们获得美味的、营养素全面的膳食，既满足人们对食物的精神享用，又充分地利用了食材资源，满足了学生对追求健康饮食的需求。
（3）膳食中营养素的搭配。
搭配原则：多谷类少肉食，豆蛋奶每天要摄取，蔬菜水果要多吃，少油低盐多喝水，这就是中国居民膳食指南膳食搭配的基本原则了。
五、培训的组织实施
（一）培训管理原则与要求
按照分级管理的原则开展食堂管理人员与从业人员的培训及考评。
1.专家编写食堂管理人员与从业人员培训大纲、培训教材，组织实施骨干人员培训；对管理人员与从业人员卫生培训上岗情况进行抽查。
2.各省级行政部门负责制定本地区学校食堂办理人员和从业人员培训实施意见，开展骨干人员培训工作。对本地区学校食堂办理人员与从业人员培训上岗情况进行检查。
3.各市（县）级行政部门负责制订本地区学校食堂管理人员和从业人员培训计划，在当地_门的配合下，落实具体培训工作。
4.范围大、培训能力强的高等学校（或后勤集团），负责制定本校（或后勤集团）食堂办理人员和从业人员的培训打算，并在当地教诲和卫生行政部门支持帮助下，组织实施本校人员的培训工作。
（二）培训方式与培训时间：
1.培训方式：集中授课与分散教学相结合。原则上对新上岗人员和已在岗但未经过培训的人员采用集中授课的方式进行培训；对已在岗但经过培训并取得培训合格证的人员可采取分散教学（以学校为单位、利用培训教学光盘）的方式进行强化培训。
2.培训时间与培训周期
（1）上岗培训：新上岗人员培训时数以完成培训内容为准，建议培训时间不少于8学时。
（2）强化培训：原则上管理人员强化培训周期为三年，培训时数以完成培训内容为准；
从业人员强化培训周期为二年，培训时数以完成培训内容为准。
（三）培训机构介绍：
1．国家级培训机构：xxx、xxx、xxx及其他经过教诲部主管部门认可的培训机构。担任教学的师资应具有一定的教学经验并具有副高级或以上卫生（医学）手艺职称。
2．省级培训机构：原则上应依托医学院校或省级卫生专业机构建立相应培训机构。担任教学的师资应具有一定的教学经验并具有中级或以上卫生（医学）技术职称。
3．市（县）级培训机构：原则上应依托当地中等卫生学校或教师进修学校或市（县）级卫生专业机构建立相应培训机构。担任教学的师资应具有一定的教学和实践经验并具有中级以上卫生（医学）技术职称。
4．校级培训机构：规模大、培训能力强并设有专门培训机构的高等学校，可在当地卫生专业机构或医学院校的支持下，承担本校食堂管理人员和从业人员的培训任务。
（四）培训质量监督：
1．各级教诲行政部门要正视对培训质量的监控工作，督促各级各类学校建立学校食堂办理人员与从业人员培训查核和成就登记制度，以加强培训质量的办理。培训结束，并经查核合格的，应由培训机构发放培训结业证（包孕学时数、培训内容）。
2．各市（县）级教诲行政部门每年年底应将培训打算、培训人数、培训查核情况等报上一级教诲行政部门。上级教诲行政部门应不定期对行政区域内学校开展培训的情况进行抽查。