食品感官检验实验报告 第1篇
品评员： 品评时间：
轮 次：
1． 您将收到三个编码的样品。请从左到右依次对每个样品进行评估，并选择出单一的样品。
若被试者有“说不准”的情况，可猜测，但不可放弃。检验时每个样品可反复评价。
单个样品是__________________________。
2． 在你觉察到的差别程度的相应词汇上划圈：
没有 很弱 弱 中等 强 很强
3． 你更喜欢那个样品? (请在适当的空格内划“√”)
单个样品________。两个完全一样的样品______________。
食品感官检验实验报告 第2篇
1．材料及样品准备
(1)材料：两厂家高温灭菌市民奶。
(2)样品贮藏：样品的温度应保持一致。
(3)品评杯：按实验人数、轮次数准备。
2．品评表设计
(1)方法选择：三点检验法
(2)样品编码：利用随机数表或计算机品评系统进行编码。
(3)主控表：包括品评员编号、提供样品编号等。
(4)品评表设计
食品感官检验实验报告 第3篇
实验原理：
根据品评员对样品按某单一特性强度或整体印象排序，对结果进行统计分析，确定感官特性的差异。
实验方法与手段：
采用排序检验法对五种饼干样品进行偏爱度的排序，并使用Friedman检验和Page检验对被检验
的样品之间是否有显著性差别作出判定。若确定了样品之间存在显著性差别是则需要应用多重比较对样品进行分组，以进一步确定哪些样品之间有显著性差别。
食品感官检验实验报告 第4篇
在实验过程中，每个评价员不要相互商量评价结果，独立完成整个实验。
实验二．葡萄酒风味特性的感官描述
一、实验目的
1．使学生掌握红葡萄酒、白葡萄酒的感官品质特性。
2．使学生学会用感官评价法对葡萄酒的感官品质优劣进行判断。
二、实验内容
1．葡萄酒感官评定相关用品的准备。
2．葡萄酒的感官品质特点与评定方法。
三、实验要求
采用集中授课形式组织教学。
四、实验准备
1.白葡萄酒、红葡萄酒的感官品质特点。
2.白葡萄酒、红葡萄酒的感官评定方法。
五、实验原理、方法和手段
1．实验原理
1) 葡萄酒的颜色
白酒有淡黄绿、稻草黄、金黄、金、暗金、马德拉酒色和棕色；红酒有紫、红宝石、砖红、红棕、棕色等颜色。红酒变老时会失去色泽。白酒变老会加深颜色。酒的颜色彼此不同原因有可能是由于酒的年龄、不同葡萄品种有不同的颜色或者该酒在木桶内陈年。
透明度是葡萄酒和果酒外观质量的重要标志，优质的葡萄酒和果酒应该是澄清透明，有光泽，无浑浊，无悬浮物。葡萄酒浑浊往往由微生物或葡萄中的多酚氧化酶造成，会给外观和口感质量造成不良影响。这种出现浑浊沉淀的酒是不合格品。
单宁在陈年的过程中会形成沉淀物，加上葡萄酒常年卧放储存，果浆中释放出糖分的作用，沉淀物会挂在瓶壁上，形成“挂樽”现象。沉淀“挂樽”是葡萄酒酒体成熟的正常现象，不会影响葡萄酒的果香和口感，也不会对人体有害。
2) 葡萄酒的香气
包括果香、发酵香和醇香（陈酿香）几个方面。葡萄酒发酵产品，其香气应该有果实的果香、发酵的酒香、陈酿的醇香，而且这些香气应该平衡、协调、幽雅、令人愉快，不应有醋酸气味和其他异常气味。优质干白葡萄酒的香气较浓郁、雅致，表现为清香宜人的果香，没有任何异味。优质干红葡萄酒的香气表现为浓郁的醇香，无任何令人不愉快的气味。常见的缺陷有：香精味、香气不足、二氧化硫味、氧化味、醋味等。
3) 葡萄酒的口感
口感是葡萄酒刺激口腔中的味蕾引起的感觉。葡萄酒的口感一般包括酒精、甜、酸、涩、苦、浓淡、后味以及酒体结构等。作为葡萄酒，必须含有乙醇，由于葡萄发酵而产生的优质乙醇会赋予葡萄酒以“骨架”作用，它带有的苛性给口腔带来愉悦的刺激。甜、酸、涩、苦、咸是葡萄酒中所含成分常常表现出的味道，由于不同的搭配，构成了千变万化的滋味。浓淡是葡萄酒中浸出物含量给口腔的刺激，它与葡萄品种、成熟程度以及加工工艺有关。后味是葡萄酒在口腔中消失后所产生的味觉，它与酒的感官质量有紧密的关系。酒体结构主要是多酚类物质对口腔的刺激，它与葡萄品种、工艺及陈酿都有关系。
葡萄酒的口感应该是舒畅愉悦、纯正，各种香味细腻、柔和，余味绵长，结构感强，给人以优美的口感享受。
4) 典型性
也称风格，是对葡萄酒和果酒感官质量的综合评价，是其个性的体现。一种优质的葡萄酒，除了具备它应有的色、香、味以外，还必须具备其典型特征，这也是一种葡萄酒区别于另一种葡萄酒的关键所在。而葡萄酒的典型性由葡萄品种的特点决定。干白葡萄酒应该具有新鲜、爽净、果香突出的特点，干红葡萄酒应具有丰满、醇和、结构感强的特点，甜酒应具有圆润、醇厚、丰满等特点，加香葡萄酒应该具有和谐的芳香植物香。
2．实验方法和手段
葡萄酒感官评定相关用品的准备；葡萄酒的感官评定，包括：观察酒的颜色、闻酒的香气、品尝酒的味道、回味等四个方面。
六、实验条件
1．主要仪器与器皿
高脚杯（无色透明含铅玻璃杯）、白色餐巾、水杯
2．试剂
纯净水
3．测定食品
市售不同档次红葡萄酒、白葡萄酒。
七、实验步骤
1．观察酒外观
倒酒量占酒杯容量的1/3，不超过2/5。酒的外观包括颜色和澄清度两方面。为看出葡萄酒的颜色，必须选择白色背景，一般用餐巾或亚麻桌布，并将酒杯放在它前面。酒的外观应该是澄清透明，有光泽，似晶体，其颜色与酒的名称相符。低品质的酒失光、浑浊、有沉淀。
2．闻酒的香气
在分析葡萄酒的香气时，通常需要按下列步骤进行：
第一次闻香应在静止状态下分析葡萄酒的香气。在闻香时应慢慢地吸进酒杯中的空气。在此期间应当注意，酒杯托起时应尽量避免摇动，将鼻孔接近液面闻香。第一次闻香闻到的气味很淡，因为只闻到了扩散性最强的那一部分香气。因此，第一次闻香的结果不能作为评价葡萄酒香气的主要依据。
第二次闻香在第一次闻香后，摇动酒杯，使葡萄酒呈圆周运动，促使挥发性弱的物质释放，进行第二次闻香。第二次闻香又包括两个阶段：第一阶段是在静止液面被破坏后立即闻香，这一摇动可以提高葡萄酒与空气的接触面，从而促进香味物质的释放。第二阶段是摇动结束后闻香，葡萄酒的圆周运动使葡萄酒杯内壁湿润，并使其上部充满了挥发性物质，使其香气最为浓郁、最为优雅。
好的葡萄酒不仅口感平衡，而且香气怡悦，且具有馥郁、罕见等特征，即具有个性和风格。在第二次闻香的过程中，还需要注意葡萄酒香气的浓度。如果香气浓郁、完整，则说明葡萄酒芳香、醇香；相反，如果香气淡，或不具有香气，则属于平淡、无味、淡弱。
3．品尝酒的味道
啜饮一小口，让酒在舌尖溶动，感觉其味道及酸甜度。好的葡萄酒应该是酸中带甜，少苦味。酒入口后，先用舌尖品，再用舌头把酒挤向口的两侧，用舌头的两侧品味，这时酒的味道就更能显露。仔细品尝，酸、甜、苦涩味、浓淡等味道，有明确印象后咽下。注意品尝一种酒后，应该用纯净水漱口。
4．回味
品尝过葡萄酒后，静坐一会儿并回味所品的酒。体会以下一些问题：
1) 是否清淡，中度浓郁，或浓郁？
2) 白酒：酸度如何？极少，正好，或太酸？
3) 红酒：单宁太强或太涩？令人感到愉快吗？或没有单宁味了？
4) 余味持续多久？
八、思考题
红葡萄酒和白葡萄酒，除了外观上的区别，在香气和口感方面是否有区别？
九、实验报告
1．预习报告
2．实验记录
葡萄酒的感官评价结果
样品序号
3．实验报告
独立完成实验报告并按时提交正式实验报告，用学校统一要求实验报告纸书写。
十、注意事项及其它说明
1．实验前必须对所做实验进行预习，提交预习报告。
2．进入实验室必须穿白大褂，不得大声喧哗，不准在实验室吃东西。
3．严格按照老师要求动手操作，确保实验过程安全。
4．葡萄酒属于含醇饮料，学生必须在教师指导下，按照实验要求进行品酒，不准借品酒机会酗酒。
实验三茶叶质量的感官审评
一、实验目的
1．使学生掌握各类茶叶的感官品质特征。
2．使学生学会使用感官评价法鉴定各类茶叶的感官质量。
二、实验内容
1．茶叶感官审评相关用品的准备。
2．各类茶叶的感官品质特点与审评方法。
三、实验要求
采用集中授课形式组织教学。
食品感官检验实验报告 第5篇
1． 材料及样品制备
(1) 材料：蔗糖、氯化钠、明矾、柠檬酸；各种香精；
(2) 样品制备：蔗糖16g/L，氯化钠，柠檬酸，咖啡因，盐酸奎宁，明矾10g/L，分别配制各种溶液各1000ml，于室温下保存。
(3) 品评杯：按实验人数、轮次数准备。
2．品评表设计
(1)方法选择：匹配实验法
(2)样品编码：利用随机数表或计算机品评系统进行编码。
(3)主控表：包括品评员编号、提供样品编号等。
(4)品评表设计
食品感官检验实验报告 第6篇
1． 材料及样品制备
(1) 材料：市售盐水火腿1种。
(2) 样品制备：用刀切成1cm厚的薄片。
(3) 样品贮藏：样品的温度应保持一致。
(4) 品评托盘：按实验人数、轮次数准备。
2．品评表设计
(1)方法选择：描述性检验法
(2)样品编码：利用随机数表或计算机品评系统进行编码。
(3)主控表：包括品评员编号、提供样品编号、品评表编号等
(4)品评表设计
食品感官检验实验报告 第7篇
1． 材料及样品准备
(1) 材料：市售饼干5种。
(2) 样品制备：样品的性状、大小等应尽量一致，并应去除商标登记号。
(3) 样品贮存：样品应放在干燥的容器或塑料袋中，使用前取出。
(4) 品评托盘：使用编号的品评托盘。
2． 品评表设计
(1) 方法选择：排序法。
(2) 样品编号：利用随机数表或计算机品评系统进行编码。
(3) 主控表：包括品评员编号、提供样品编号等。
(4) 品评表设计
食品感官检验实验报告 第8篇
1.茶叶的外质审评
将茶叶倒入审茶盘中，双手转动审茶盘，使茶叶均匀地平伏在审茶盘中，由于茶叶的轻重程度不同，能把大小、长短、碎末等有次序地分布在不同层次。一般粗大的茶叶多浮于上层，重实较细小的茶叶或碎末多分布在下层，而中层多为较均整的茶叶。用此法可以检查下脚茶、粗老茶占的比例。并通过检查观察茶叶的外形(包括嫩度、净度)是否合乎标准规格的要求。
2.茶叶的内质审评
红、绿、花茶一般称取，每克沏水50-60 ml；毛茶取样较多，一般为5g，沏水250ml；乌龙茶称取茶样5g，沏水80 ml；紧压茶采取煮蒸法，取样3-5 g，用水量150-400ml。沏茶需用容量一致的审茶杯。沏茶水要求煮沸，并在杯中冲泡5 min，然后将茶水倾于审茶碗中，叶底先留在杯中，并按以下顺序审评茶叶的香气、汤色、滋味和叶底。
八、思考题
九、实验报告
1．预习报告
2．实验记录
各类茶叶的感官审评结果
乌龙茶
普洱茶
3．实验报告
独立完成实验报告并按时提交正式实验报告，用学校统一要求实验报告纸书写。
十、注意事项及其它说明
1．实验前必须对所做实验进行预习，提交预习报告。
2．进入实验室必须穿白大褂，不得大声喧哗，不准在实验室吃与本次实验感官评价内容无关的东西。
3．严格按照老师要求动手操作，确保实验过程安全。