餐饮业成本分析报告 第1篇
关键词：六项禁令；高档酒店；成本控制；生产成本要素
一、六项禁令对高档酒店带来的影响
2013年，随着八项规定和六项禁令的出台，很多高档酒店就迎来了政府退单潮，在缺少了三公消费下的高档酒店已经从以前的巨额利润产业逐步走向微利产业。但这也是企业转型之时，只有顺应时代才能在行业竞争中立于不败之地。当三公消费不再“青睐”高档酒店时，拿什么去自救，这是行业从业者亟须思考和改变的。在高档酒店的目标从政务走向商务这个转型过程中，为了能在这场残酷的竞争中生存下来，酒店必须重视且一定要实施成本控制。
成本控制是企业对本企业生产经营过程中所有会影响成本的因素采取的监控和调节措施，用以实现最佳经济效益和企业价值最大化，以保证成本管理目标实现。我国目前的酒店成本管理系统相对于西方发达国家有很大的差距。
二、高档酒店在转型过程中成本控制方面存在的主要问题及其原因分析
（一）企业目标客户从政务走向商务的过渡期
2013年初的八项规定和六项禁令对于高端餐饮服务业的打击是猝不及防的，很多高档酒店未能及时作出应对策略。对那些以政务客户为依托的高档酒店来说，及时转型是企业维持下去的根本。在跟原有已经达到饱和的以商务客户为依托的高档酒店来竞争，以政务客户为主的酒店是没有优势的，在转型期间企业势必会有一段时间经营惨淡，门可罗雀。在为了增强这些酒店的竞争力，争取更多的消费者，在转型期间，企业的管理模式，经营理念，都应随之变化。如果企业没有很好的认识和重视这一点，那么在这个酒店势必会在残酷的竞争中被淘汰。
（二）没有形成全员的成本控制意识
成本控制也是企业财务管理的重要组成部分。以往高档酒店的经营拼装修，拼服务，拼菜品，这些高昂的成本在政府买单之后依旧有高利润，现在政府不去买单，高档酒店行业的泡沫也随之破裂，酒店行业回到常态。然而很多高档酒店的服务人员已经养成了奢侈浪费的习惯，心中并没有企业成本控制的概念，也没有想过自己的所作所为会为企业节省什么，他们单纯的认为，成本控制那是老板和财会人员的事情，殊不知，对于任何一个企业而言，经营管理活动的每一步都会有成本。成本控制这一概念应该渗透到企业的各个角落，应该是全员参与的过程，只有上下的密切配合，才会使成本控制发挥作用，从而为企业获得利益，使企业顺利度过过渡期。
（三）对各生产成本要素控制不完善
1.人工成本控制措施不到位
人工成本是酒店在生产经营过程当中发生的各项直接和间接人工费用总和。人工成本控制方面的主要缺陷是没有很好的对在职人员的工资与绩效挂钩。酒店制定的成本控制绩效控制措施只是纸上谈兵，缺少管理层的积极配合。
2.材料控制缺少细致规划
酒店在材料成本方面的漏洞主要有以下几个方面。
（1）采购环节：酒店在采购过程中容易出现采购员与供货商相互勾结，虚报重量和价格，加大酒店采购成本，侵害了酒店的利益。
（2）验收环节：酒店在验货过程中没有完善的规章制度，同时又缺乏有效的监管，这时很有可能会导致残次品流入酒店，加大成本。
（3）仓库保管环节：酒店在仓库保管的控制制度不完善。星级酒店的存货较之其他行业具有特殊性，盘存和监管的难度很大，然而，很多酒店并没有认识到这一点，在酒店没有完善的成本控制体系下，仓库的损耗很可能变大。
（4）物品领用环节：酒店人员领用物品时，因为审批制度不完善，容易出现冒领、多领、假公济私等现象。
（四）成本费用的管理考核不健全
1.预算考核指标不全面
很多酒店成本费用考核指标更多的是根据自己的历史数据来制订的，也没有适时进行调整，这样的考核指标是不健全的，是不适应现在的大背景的。而且现在实施的考核指标也没有按成本要素在各部门的具体情况分别制订。
2.成本差异的分析薄弱
企业的计划成本与实际花费的成本必然是存在差异的，这个差异额叫做成本差异额。成本差异分析，就是对二者进行系统有效的考量。如果差异在允许浮动的范围内，那企业内部的成本控制是健康有效的。但如果差异额较大，就说明企业在内部成本控制存在很大的问题，已经发生了严重的成本流失，或者是企业内部成本控制的制定已经不能够顺应市场的发展。因此，必须进行有效的成本分析，对每一个环节都进行检查，第一时间堵住漏洞。除了成本控制制度问题以外，还有一个方面也是酒店内部存在的问题，那就是没有专人负责成本控制，而成本数据核查的工作量又大，使得详细的差异分析无法实现。
3.缺少对成本差异的管理
酒店目前预算指标一般情况下是按年制定的，并没有专门的成本分析讨论会议，这样就不能及时有效地发现预算差异过大的成本明细，也就无法对其进行分析。而不能及时地对其分析就不能找到差异缘由，更别说是对成本控制薄弱环节的提高了。而且即使找到了产生差异的缘由，因为缺少针对成本差异的严格奖惩制度，大多数部门对其也就是当做纸上的数据一看了之，并没有足够的正视。
三、加强酒店内部成本控制的措施
（一）建立全员成本控制制度
酒店的成本费用控制是一套完整的体系，它包含了酒店的每一项业务、各个部门和每一位员工，这是一个需要全员参与的任务。因此，成本控制体系的建立与实施，在于提高整个经营层的管理水平和增加全体员工的成本控制意识。唯有这样，才能从根本上做到控制成本费用，也只有这样才能标本兼治并让企业的每一位员工都参与到成本控制管理体系中来。
1.加强对企业文化中成本控制这一概念的重视
酒店的成本控制得好坏，归根到底取决于是否每个员工都有对成本控制的良好意识，进而让成本意识归纳为企业文化的一部分，这种意识在实际工作中的体现就是每个员工在对待酒店资源时都能够做到勤俭节约。尤其是管理层，更应该以身作则，为全体员工树立一个榜样。企业文化的树立可以增加员工的自我管理意识，这样可以从根源降低企业成本。
2.全面实施精细化管理
全面实施精细化管理，就是对企业经营活动的每一个环节都严格把控。酒店如果将现代科技的管理系统运用到实践中，将会对酒店餐饮管理产生更加高效的作用。科技化是酒店成本控制的一种必然趋势。科学定编，动态用人，最大效率地保证全员参与成本控制。
（二）健全各生产要素的成本控制
1.人工成本控制方面
酒店人工成本的控制可以主要从两个方面考虑。一是精简人员、降低成本；二是增加培训、奖励支出。酒店的管理人员必须注重对员工的培训，在礼貌礼节、职业道德等方面加大力度，必须培育员工的宾客意识与酒店意识。在此方面酒店管理者可以运用现代化的管理手段，采取有效的激励方法，如颁发优秀员工奖、最佳服务奖等，同时建立健全相关规章制度，实行岗位责任到个人，加强对员工作业行为的督察与考察，保证提供优质服务。
2.材料成本控制方面
材料控制对整个酒店成本控制最为重要。酒店因为用到的材料多、材料广，因此为了有效地对材料进行控制，要针对材料传递的各流程分别进行控制。
（1）采购环节：采购计划应包括采购的每一个环节。对于酒店的采购业务应该建立完整的周期性询价、报价制度；对采购人员的素质也应该严格把控。
（2）验收入库环节：需要注意的是容易变质的食品原料应储藏在靠近厨房或靠近销售点的位置，以便减少运送原料的时间。
（3）库存管理环节：除了定期对存货进行清点外，需要对保质期进行特别管理。
（4）物品领用环节：增强审批制度，杜绝冒领，多领现象。
（三）完善成本的预算考核
1.使预算考核指标更加细化
酒店单独对营业部门进行考核，而忽视其他职能部门的考核是不正确的。成本指标的预算是对成本控制的量化表现，所以对各项成本都必须考核，这样成本控制才有了现实的意义。在制订成本预算时，要明确区分酒店的可控成本和不可控成本，预算控制应该根据各部门灵活编制，这样才会发挥作用。
2.完善成本差异分析
应针对不同的生产要素进行差异分析，并及时找出产生差异的原因，这样才能有针对性地去加强成本控制的力度。
人工成本差异主要由以下几点原因所致。第一是人事安排不妥当。酒店企业里各部门的人员安排不完整，造成一些部门人员空闲，而另外一些部门则人员短缺，这就一定会造成人力成本的加大。第二是销售预测不精确。由于人工成本的差异影响到人工标准成本，而人工标准成本的制定以预测的销售量为基石，所以一旦工作人员在预测销售量过程中出现了问题，必然会造成实际成本与标准成本产生误差。第三是特殊情况造成顾客的变动。因为特殊原因使顾客的数量减少，会增高单位人工成本。
酒店材料的成本差异产生的原因主要体现在采购成本、验收成本以及存储成本三个环节。采购成本的差异产生的原因有企业的购货量、供应商经营情况的好坏和原材料自身的质量好坏等。验收成本出现差异的主要原因是容易发生偷窃，损失企业的资源而增大成本。原材料成本差异产生的另外一种现象是原材料存储成本的加大，有时候因为进货量控制出现问题，从而导致原材料变质，或者由于员工的偷盗行为等。
3.进行成本差异管理
酒店应该及时下达预算的指标，每个月都需要开展成本分析会，对预算差异较大的成本项目进行分析并找出原因，以便于及时改善和提高。考核应该按周期进行，一周一月不等，对于能够完成预算指标的部门进行奖励，而对于未完成的应该给予相应的惩罚。考核也可以成为工作的一部分，和职工的绩效结合。对于预算指标不合理的，考核时要加以研究，并保证在以后的预算中及时进行更正，从而保证指标的时效性。
参考文献：
[1] 万寿义，任月君.成本控制[M].长春：东北财经大学出版社，2007.
[2] 曾繁英.新时期饭店餐饮成本控制的思考[J].经济师，2001，（11）.
[3] 刘恩，秦书华，陈林.企业财务成本控制技术[M].北京：中国经济出版社，2006.
餐饮业成本分析报告 第2篇
一、收入数据：
1、全年共实现收入：19548450 ，其中元月份11天及1、2月份桑拿收入：859371 ，2 ~ 12月份收入：18689079 ，其中餐510万，占,月均万、ktv 826万，占，月均75万、客房532万，占，月均万。
2、附表(1)
3、备注：(1)20xx年度实际税负：1218024，其中部分由SN及福兴公司支付
(2)部门管理费用为部门签免之应酬部分，其中餐饮免费早餐部分327000
(3)应分摊管理费用为后勤工资、租金、电水费、应酬费、广告费等平均33%分摊。
(4)⑦=①-②-③-④-⑤-⑥
二、成本费用数据：
1、各部门成本费用分类明细参考附表 (2) (成本费用明细汇总表)
2、总收入 —— 总成本 —— 费用 —— 管理费用 —— 税负
即：18689079 —— 6869401 —— 5601589 —— 2830975 —— ==
即酒店20xx年度发生总支出;其中成本为42%，费用：
管理费用：，税收：
附表(3)
项目 指数 成 本 费 用 管理费用 税 兑 合 计
发生额 6869401 5601589 2830975 1061546 16362811
百分比(%) 42% 100%
三、管理费用、营业外收入、应收账款明细 汇总表(4) (5) (6)
四、分类收入成本率分析：
1、附表(7) 餐饮部
项目 指数 成 本 收 入 % 备 注
食品 1684091 2844549 定价60%
海鲜 673722 1095263 62% 定价65%
酒水 433468 704160 62% 定价60%
备注：(1)中餐指数受几次价格调整及“宴会价格”影响，整体与“定价原则持平……………….
(2)食品部分受客房免费早餐及KTV小菜等调拔影响不具有多少参考价值(早餐8/份，素菜3/碟，荤菜5/碟)
(3)海鲜毛利超过“预期订价毛利…………………………………
海鲜实际销售时”斤两水分”较大及海鲜不折扣都直接影响其毛利上升………………………………
(4)洒水部分受“销售比例”及“宴会酒水价格”影响，整体与定价一致，其中饮料，啤酒毛利较高(50%——70%)，红酒(35%——40%)，洋酒在25%上下。
(5)以上三个主要指标毛利及整体毛利都基本正常，已没有再上调
价格可能;餐饮部销售总量不足，其毛利不足于支付其部门
费用及应分摊的公共费用 —— 实际亏损!
解决办法：1、挖掘及巩固客源。
2、减少浪费。
3、降低进货成本。
五、主要费用指标分析
A：全年度共发生工资性支出： 3125306 月均： 万
B：全年度共发生电水费支出： 1028191 月均： 93472
C：全年度共发生燃油支出： 404847 月均： 36804
D：全年度共发生电话费支出： 150668 月均： 13647
E：全年度共发生维修费支出： 987939 月均： 8976
F：全年度共发生PA用品支出： 67242 月均： 6113
G：全年度共发生布草洗涤费： 94092 月均： 8554
H：全年度共发生租金： 1940000 月均： 176000
I：全年度共发生印刷品、办公用品、清洁洗涤用品及其它物料用品：279246 月均：25386
J：全年度其发生广告费： 98121 月均：8920
K：全年度其发生损耗品：26546/18600000=(正常范围)
餐饮业成本分析报告 第3篇
论文摘 要 在当前实施素质教育，进行课程改革的过程中，校本课程是一个重要的内容体系。校本课程对一个学校、学生及教师的发展起着重要的作用。但是教师参与校本课程的开发却存在诸多不利的限制因素，信息技术类的校本课程更是如此。文章认为制约信息技术类校本课程开发的既有客观的原因，更存在主观上的不足，试图从多个方面指出这些限制因素并作简要的分析。
1 课程开发的观念严重不足
宏观政策对观念认识的惯性制约
教育决策者及课程开发人员认识上的不足
校本课程在一个学校或在整个教育中的地位如何，在很大程度上取决于教育决策者及课程开发人员的认识水平。能够认识到校本课程的重要地位与作用，校本课程就有了得以正常进行的意识保证。若这种认识没有到位，发展就会被限制。而对于广大教育决策者及课程开发人员来说，校本课程在一个学校或整个教育中的地位并没有真正地被意识到。
1）对于教育决策者来说，在他们的思想意识里，校本课程可能是重要的，但迫于升学的压力，多数决策者会把校本课程看做一项“形象工程”，是学校领导对上级的一个工作内容，是检查的内容，是“虚”的，对学校的发展来说没有多大的好处。信息技术校本课程更是觉得不重要。这种认识上的不足是制约信息技术校本课程难以得到发展的重要因素。这种认识上的制约并不是说教育决策者的素质不高，也不是他们从来没有过这种思想意识，而是客观的评价竞争体制造成决策者的短期行为。
2 评价不当挫伤开发者的积极性
国家或学校对研究成果评价的导向不当影响校本课程开发
对于国家来说，应该鼓励教师开发校本课程，把校本课程作为一个学校生命力的重要指标。可是在评价体制上存在的不足造成学校与教师对校本课程开发的积极性不高。对于学校来说，学校应正确认识校本课程在一个学校中的重要地位。对于信息技术课程来说，本身在学校中的地位看得不是很重要，若是评价导向不正确或者不到位的话，负面的影响更是巨大的。因此，对任何教师做出的信息技术类课程开发事实应予以正确的评价，并作适当的鼓励。首先让教师对课程开发能有一定的注意力，让教师的心里树立为学校发展作贡献的思想。其次，让教师觉得开发校本课程是教师专业发展的一件大事，是学校特色的体现，学校是重视信息技术课程开发的。在日常工作中，决策者应对此类校本课程开发表现出更大的热情并能有实际的体现，这样教师才会有开发校本课程的意识与热情，才可能去开发信息技术类校本课程。
日常工作的不当评价间接影响校本课程的开发
对于一些教师来说，不想参与校本课程开发的另一个重要原因是因为日常工作得不到正确的评价而产生消极的心理。在一些学校，由于管理层不正当的决策行为或者是因为某些利益的驱动，本来一个在工作上很积极的教师可能因为某一件事情的不当处理而失去对教学工作创新的热情。这些因素也会从潜意识中影响整个学校的工作气氛，因此，一个学校的工作氛围可能也是校本课程开发的影响因素之一。
3 教师个人因素不足的制约
教师有了开发信息技术校本课程的意识只是在思想上对校本课程接受，并不是每一位教师都能开发出有价值、有特色的校本课程，这还要受到课程开发者的素质制约。对于中小学来说，广大的教师平日里只是研究教学，只想如何教好学生，并没有想过在教学内容方面还需要哪些内容来充实一个学校，也没有对校本课程的地位做出正确的估计。若想让这一部分教师能在校本课程开发上有所成就，他们还要摆脱许多因素的制约。
应有先进的教育理念
开发校本课程的这一部分教师必须具备先进的教育理念，要了解学生认知规律，要熟悉学生心理发展的特点，更要明确素质教育与信息技术课程的基本要求，要对一个国家、学校甚至社区的经济发展与教育政策有充分的了解。他们应是一个小的教育家。
应有娴熟的技术保证
信息技术类校本课程较之其他校本课程对技术的要求更高些。中学信息技术课虽然内容相对简单，但是对于一个课程开发者来说却需要娴熟的技术保证。要让此类课程首先体现出科学性、技术性、实用性及直观易懂的特征。不能在技术上出现失误，要求教师的技术不是合格而是娴熟。但在开发的过程中，开发者多是具备某一方面的技术，也不一定娴熟，更难实现全面的技术保障。
具有充足的时间
开发信息技术校本课程的这一部分教师还得有充分的时间。在中小学里，教师的工作量都是很大的。由于信息技术课大多学校不重视，学校信息技术课程教师较少，教师的负担却比较重，一个人可能带许多个班的教学工作。对于教师来说，开发校本课程必须保证时间上的充足，时间问题还需要有学校的支持，这样才能保证教师真正参与校本课程的开发。 4 信息技术课程本身难度较大
信息技术课程包括的内容比较丰富，现有的信息技术教材会因为技术或是设备及学生的问题表现出不适应的状况。信息技术类校本课程的开发还得体现出学校与学生的特色。此类课程涉及的技术手段也较多。因此，信息技术类校本课程的开发中课程本身的制约因素也很多。
保障学生的兴趣难度较大
信息技术校本课程是对信息技术课的重要补充，学生兴趣就是一个校本课程开发的重要原则，选取学生感兴趣的内容，提高学生对信息技术课程的学习兴趣，升华学生的信息素养，就是信息技术校本课程存在的意义所在。但是要保障学生兴趣就必须选择学生感兴趣的内容，可以包括电子相册的制作，flash小动画的制作，学习网站的建立等学生感兴趣的内容。但是这些内容在具体的编排选择上难度很大，绝不能拿来主义，既要符合学生的思维习惯，还要体现课程的科学性；既要围绕趣味性，又要扎根于信息技术课程本身的基础性。在信息技术校本课程中，保障学生的学习兴趣并不是把内容堆砌起来那么简单的事情。
技术的实现要求较高
信息技术校本课程目的是培养学生的信息素养，形成一定的信息技术操作能力。在这个内容体系当中，技术是一个实实在在的现实问题，它表现得特别真实，容不得半点错误与虚假的东西。中小学的信息技术教师或者相关人员，可能在操作上问题不是很大，可要是让参与者在技术的基本原理上做到得心应手就难度相当大。尤其是要对其他信息技术课程中的内容加以改造，这就更加困难。开发信息技术校本课程的教师要对信息技术课程中涉及的知识有一个综合全面的把握，即使一些技术不能自己亲自实现，最少需要知道这个技术的大致线索，便于向他人提出比较明确的技术援助。
教学时数难以保证
开设信息技术课程要求的投入较大，不仅需要一定的空间进行实验室及控制中心的建设，这在空间相对紧张的中小学来说本身难度就很大，再加上每年设备的更新也需要大量的资金，因此在绝大多数学校中，信息技术设备相对落后，数量也不多。许多学校中正常的信息技术实验已经难以开展，若再增加信息技术校本课程的建设，教学时数根本得不到基本的保障。
5 外部相关因素难以保证
在校本课程开发的过程中，外部支持的不足也是一项制约校本课程开发的因素。
集体智慧难以资助
即使是专家型的校本课程开发人员也离不开其他人员的支持。国家应建立课程发展的咨询、管理与资助组织，保证校本课程开发的顺利进行。学校内部应经常召开有关校本课程开发的会议，让其他人员对校本课程提出合理性意见与建议。开发的现实情况却不容乐观，其他人员多是应付，不能真正起到应有的作用。
协调统筹的效果难以保障
在一些具体的事务上让其他人员给予一定的配合，国家与学校还要建立相应的校本课程共享机制，鼓励校本课程的校际交流、地区交流，以提高校本课程开发的质量，也体现国家与学校对校本课程的重视程度。但由于中学课程任务较重，又各归位于不同的教学组，统筹效果不是很理想。
缺乏足够的经费及设备配给
在开发的过程中，保证一些开发过程中需要的调研、资料费用等是比较困难的。由于信息技术课程的特殊性，会较其他校本课程开发使用较多的多媒体设备。但是此类课程在学校中的现实地位不是很高，投入难以保证。学校应对此给予保障，在开发人员开发期间的待遇上也应有适当的提高。这样可以使课程开发人员安定心神，全力以赴，从每一个环节上保证信息技术校本课程开发的顺利进行。
参考文献
[1]顾明远,孟繁华.国际教育新理念[m].1版.海口:海南出版社,2001.
[2]崔允漷.关于校本课程开发的问题与共识[n].中国教育报,2002-10-09.
餐饮业成本分析报告 第4篇
长期以来职工食堂一直处于亏损经营状态，xxxx年12月亏损达900余元，其原因有以下几点：
1、食堂饭菜价格普遍偏低是食堂亏损的主要原因。下表是食堂各类菜品成本和售价对比表，从表中可以看出食堂每售出一荤一素的菜品至少要亏1元以上。
2、为提高服务质量，尽可能多地满足职工的饮食习惯，早餐的小菜增加了几样新品种，每天的例汤增加了汤料，每天的`辣椒不中断供应，成本增加。每天至少增加斤酸豆角、1斤黄豆、1斤筒骨、2斤牛角椒，成本相应增加25元。
3、为改善职工伙食，提高生活质量，食堂供应高成本纯荤大菜的频率明显增加，成本相应增加。
4、为确保食品安全卫生，所有食用油和调料品均采用正规厂家产品，产品价格在同类产品中略高。
5、所有蔬菜由专人从忻城市场采购，运费、人工费平均分摊到菜价，其价格略高于市场价。
6、肉类定点采购，双方约定猪肉不能注水，价格略高。
7、长期以来原材料价格居高不下，特别是临近年关，物价普遍上涨，经营成本增加。
8、职工食堂亏损是由多方面原因共同造成的，其中最根本的原因是饭菜的售价明显低于成本价，当然食堂的管理工作也存在不足的地方，如烹饪的个别菜品偏油腻，造成食用油不必要的浪费。今后我们一定会加强食堂管理工作，厉行节约，杜绝浪费。
餐饮业成本分析报告 第5篇
酒店涉及成本内容的方面很多，如：客房营业成本，餐饮营业成本，娱乐场所的营业成本等。各营业成本占营业收入的百分比是不同的：一般来说，酒店成本占酒店营业收入的22%—30%，其中，客房营业成本平均水平占客房营业额的8%—10%；餐饮营业成本占餐饮营业额的40%—50%；娱乐场所的营业成本占其营业额的10%—15%。由此可知，餐饮成本控制是餐饮企业经营者在管理中的核心内容，同时它也是经营管理中难度最大的工作。因此本文重点分析大型酒店的餐饮成本控制中存在的问题，希望会对酒店成本控制有所帮助。
一、大型酒店餐饮成本控制存在的问题
经过大量调研研究，大型酒店中具体的餐饮成本控制操作中存在一些不尽如意的地方。
(一)成本控制的程度低
酒店的餐饮业务量大小也影响到其餐饮成本控制的模式，因考虑到成本控制的成本价值比（为成本控制所花费的代价与成本控制所取得的利益之比）餐饮部门管理者注重销售缺乏成本控制的意识，并没有花费较多的人工去做诸如各控制环节的原料盘点、资料一记录和计算采用粗线条的处理，所以目前餐饮成本控制程度较低。
(二）成本各环节的控制不好
酒店在餐饮成本控制的环节中，有的环节比较好控制，如米购、验收、库存、发货、成本核算但也存在一些问题。物资采购、验收、保管和领用方面的漏洞，主要有以下几个方面：
1.采购：在采购当中，厨师对所采购的物品的规格、质量存在缺乏责任心，导致所采购的物品存在浪费。
2验收：厨房验货员在验货时不严格，而又缺乏必要的监督机制，导致残损物资进入酒店，更有以少报多，无物报单的现象发生。
3保管：仓库保管的控制制度不健全，仓库管理损耗大。由于酒店存货的特殊性，盘存和监管难度都很大，而酒店又没有完善的控制系统，所以仓库的损耗很大。保管员私拿白吃，多报损耗，另外由于仓管员责任心不强，造成仓库库存物资变质变味，甚至破损的情况也是经常发生，账上少了，很少查原因，就打报损单。
4领用：领用物品时，厨师长对所领物缺乏严格控制，即使厨房有该种物品的存货，还要领用，造成物品的浪费。
有的环节不太容易控制，如加工、烹调。厨房是餐饮产品的生产部门，在生产过程中的成本控制都在厨房进行，但由于餐饮生产属于个别订制生产，产品规格多，批量小；餐饮生产过程时间短；餐饮生产量较难预测；餐饮原材料和产品容易变质等等餐饮生产的特点，所以，餐饮原材料在厨房这一环节中的耗损，可以有多种原因：由于切、配的出料率；由于每份菜的配料量；由于未售完的原材料贮存不当；由于员工的私拿、私用等等。
所以可以说，厨房从原材料进到菜肴出锅的这一过程就是一个“灰匣子”，发生了问题，不知道问题在哪，更无从下手去实施管理。再加上厨房工作人员一般较注重技术和生产，往往对成本控制不够重视，因此生产环节的成本控制是不太容易做的。
(三）成本差异的分析簿弱
在成本核算方面，目前多数大型酒店只做到总成本的计算，即每日每月发生的实际成本与同期的销售收入之比。也按营业点明细核算。他所反映的是餐饮经营从采购、生产到销售全过程的一个总的成本率，即从原材料进入餐饮经营过程的投入与销售给客人取得销售收入的产出进行的一头一尾的总的比较。对成本差异的分析基本上都没有进行。
所谓成本差异分析就是对发生的实际成本率与标准成本率的差异进行原因分析，分析差异究竟发生在哪一环节。在实际成本率与标准成本率的差异不大，没有超过允许浮动的范围时，这是没有问题的。但如果发生异常差异时，目前在理论和实践中，都没有一个有效的方法去准确地找出问题发生在哪一个环节。
现在对此问题的对策，无论从理论还是从实务中都只有一个含糊的答案：成本率高出标准，说明企业内部管理存在严重问题，经营成本太高，存在严重的成本流失现象，因此，必须进行成本分析，查明原因，堵住漏洞。至于严重问题发生在哪个环节，如何进行成本分析并查明原因，则只有靠管理者的经验和自己的人格魅力去八仙过海，各显神通。
(四）对成本控制工作缺乏主动性
成本控制具有监督的性质，各营运部门处于被监督地位，这些部门的员工甚至包括少数管理人员，出于省事或掩盖作弊的动机，事实上缺乏主动来搞成本控制的动力。
二、控制餐饮成本的措施
根据大型酒店目前餐饮成本控制的现状，现提出以下措施控制餐饮成本并希望有助于提高酒店的餐饮经营利润。
(一)计算成本差异
制定完单位产品标准成本卡后，可由标准卡确定实际销量的标准成本总额，并将之与实际总成本相比较。因为酒店餐饮部生产经营的特点是完全按订单生产，接到订单（即点菜单、点酒单垢即时生产、即时销售、即时服务，产品产量和销售量一致。所以可在一定期间内确定实际销售量的标准成本总额并将之与实际总成本相比较。查找差异形成的原因，提出改进建议，以便下一期间取得更好的业绩。
(二）适当的奖励或处罚
奖罚制度是维持控制系统长期有效运行的重要因素。实际工作中，人们总是将注意力放在与奖罚制度有关的事项上，若成本控制执行效果好坏与参与成本控制人员的利益无关时，所谓成本控制只能是纸上谈兵，因此成本超支了应给予处罚，成本节约了应给予奖励。标准建立后，要按标准进行评定，进行赏罚分明，从而有效控制餐饮成本率。
(三）建立完善的成本控制信息系统
信息系统是成本控制系统的核心内容。从材料购置成本的比例到材料来源的选择；从标准成本信息的建立，到实际成本信息的归集；从成本差异的计算到差异的分解及奖罚制度的执行，都是信息系统的内容。在信息化时代，我们要利用计算机进行信息处理，以准确、及时、完整地收集信息、处理信息、使用信息，实现成本控制计算机化，提高成本管理效率。
餐饮业成本分析报告 第6篇
关键词：酒店；财务；成本管理
一、酒店财务管理及成本管理的概念综述
酒店财务管理是酒店管理的一个组成部分，它是按照财务管理的原则，组织酒店财务活动，处理财务关系的一项经济管理工作。是以提高经济效益为目的、以运筹资金为对象，以资金的筹集、投放、耗费、收入和分配为框架，利用预测、决策、计划、控制、分析等业务方法，来提高酒店的运行效能，实现利润的最大化。成本管理是酒店财物管理的一个方面，是在酒店经营过程中各项成本核算、成本分析、成本决策和成本控制等一系列科学管理行为的总称。一般包括成本预测、成本决策、成本计划、成本核算、成本控制、成本分析、成本考核等职能。
二、酒店经营成本构成
从酒店实际经营来看，酒店的经营成本包涵了营业成本和费用，包括一级科目中的营业成本、营业费用、管理费用、财务费用四项，二级核算科目视各酒店的具体情况设置，三级科目一般按部门设置。从总经营成本构成比例上看，酒店经营成本以人员工资、餐饮成本、水电能源消耗三项为主要组成部分，占总成本的80%左右，是成本控制的重点。
三、当前酒店财务管理在成本控制中存在的问题
1.财务管理在成本控制中的地位不突出，机构设置不合理，成本控制的体制不够完善、严谨。实际上，当前存在的很多酒店都没有设立财务总监，有的虽然设置了也只是作为一个部门经理。不进入领导班子，没有足够的能力去协调各个部门的关系，更无法去控制各部门的支出，而且有的酒店没有专门另设采购部，又或者采购部作为一个单独的部门不受财务管理。在整个采购、入库、挂账、付款、部门领料和使用的过程来看，整个酒店的经营环节中成本控制体系缺乏监督。
2.没有一个科学合理、完整细化的成本预算。财务机构的地位、成本控制体制的完善与否都决定了很多酒店几乎无法指定预算，也下达不了消耗的定额，因为他体制存在的漏洞决定无法针对具体项目层层细分。以采购为例，采购部门独立，或根本就没有采购部门，财务无法了解市场，无法给出具体的采购支出预算。
3.部分酒店设备陈旧，能源消耗较大。部分酒店建店时间较长，设备有些老化落后，能源消耗大，维修费用较高。
四、酒店财物管理成本控制的完善途径
1.对比西方酒店财务管理，提升管理效能。在西方酒店业是一个成熟的产业，已经形成了比较完善的理论和方法体系。财务部设置财务总监及总会计师两个岗位，属于酒店的高级行政管理人员，财务总监具有相对独立性。国内的酒店业，通常只设置财务经理的岗位，既从事财务管理又搞会计核算，但往往还是重核算，轻管理。西方酒店在成本控制部中设成本总监（costing controller）。成本总监直属于财务总监领导，对于酒店毛、利率的调整、成本核算、合理库存量的调整都起着决定性的作用。成本总监管辖着收货员，成本核算员等，形成层层把关，层层控制。这些都有必要成为国内酒店业的学习方向。
2.完善财务管理体制，建立科学的核算体系。要制定一套合理的财务管理程序、制度和标准才能有效的控制成本。要严格监督各个环节，做出正确的评估预算。 实际上，在整个成本控制中，采购可以说是最重要的源头。为了能够有效地进行酒店采购成本控制，应该在今后的经营中将采购纳入财务部，并重视财务让其预知参与酒店的管理。这样能够有效的加强财务对各个部门间的联系，而且在管理中更加了解市场的行情，能够及时的对采购方面支出随着市场变化做出调整。财务可以对每个细节进行分析然后制定一份合理的、科学的预算，这对于酒店的成本控制来说是最有效的。
3.转变成本控制观念，扎实认真做好成本控制工作。（1）成本控制的前提是满足客人的需求。成本控制不是不分缘由地降低开支，对一些费用能减就减，完全不顾投入所能产生的效益大小问题。（2）成本控制具有相对性。成本控制不仅仅是直接减少、抑制成本的发生，还包括通过充分利用经营管理能力来实现成本相对控制。酒店的固定成本，并非意味着单位产品所分摊的成本额的确定，经营能力的利用程度和管理水平的高低，可以改变一定经营规模下企业的产量或营业额。我们要以优质产品、一流服务和高雅享受、有效的营销活动来吸引更多的顾客，从而以高收入来降低固定成本水平。（3）树立“以人为本”的成本控制理念。成本控制和实施主体是酒店全体员工，必须靠全体员工积极参与。“以人为本”的管理观念，就是充分认识人的价值，挖掘人的潜力，激发人的活力，有效地提高人的素质，并使其得到最优的结合和积极性的最大发挥。酒店员工最熟悉酒店经营程序、服务规程和在经营工作中的一切物料消耗及费用开支情况，也最有办法控制成本，而且员工的参与使得事事有人控制，处处有人把关，随时找差距，随时作调节，大大提高成本控制的效果。
餐饮业成本分析报告 第7篇
一、职工食堂目前的经营状况处于亏损状况，十月份已亏损额
达万元，其原因有以下几点：
1、十一休假导致职工就餐人数大幅度减少
十一放假八天导致职工食堂营业额大幅度降低。
2、就餐人数变动，食堂应急处理不及时直接导致损耗增加十月份就餐职工人数变数较大，食堂没有及时根据职工就餐人数变化而及时，合理的减少原材料和成品，导致不合理的浪费现象。
3、食堂管理松散，制度贯彻不彻底
食堂管理没有严格按照食堂管理制度执行，管理松懈，导致食堂员工懈怠，工作效率降低。
4、食堂刷卡系统出现故障，导致刷卡收入流失
十月份食堂刷卡系统出现2次系统故障，可能导致刷卡收入数据的.流失，从而减少食堂收入。
5、菜品质量及服务质量不善导致就餐人数流失
由于石化检修盒饭长期工作，导致食堂员工没有及时恢复到检修盒饭前的工作状态。厨师菜品质量下降，服务员的服务质量也不高导致就餐职工不满意，从而造成就餐人数下降，营业额的降低。
6、食堂出入库验收检查工作不严格导致成本的流失浪费
食堂在入库出库工作上没有严格按照宾馆制度执行，导致成本流失浪费
7、员工餐卡存在内部交易及“感情卡”
食堂打卡人员没有认真负责按照食堂刷卡制度打卡，从而导致漏打卡，少额打卡现象发生，从而减少食堂刷卡收入。
二、改进措施办法
1、严格贯彻执行食堂管理制度，管理人员要负责做好食堂管理工作，加强员工培训，提高员工的积极性，加强员工的责任心。
2、每天完成食堂收支报表，以利于及时发现食堂存在的经营问题并解决。
3、维护刷卡系统，定期检查系统，防止系统故障发生。
4、厨师备菜尽量准确，根据就餐人数制定菜量，防止不必要的损耗和浪费，如有发现大量浪费现象发生，严格执行食堂惩罚制度。
5、服务人员要认真负责，桌椅定期擦拭，餐具要卫消毒卫生，努力创造一个良好的就餐环境。
6、库管要认真负责食堂材料验收及出库工作，保证成本不流失浪费。
7、财务对就餐刷卡情况进行监督审查，食堂打卡人员如有违反刷卡制度行为经查处予以惩罚。
餐饮业成本分析报告 第8篇
自开学以来，学院食堂本着“服务师生、保本经营”的非盈利性原则，把学生从校外吸引到校内食堂用餐，保障学生的.饮食安全；食堂在艰难的条件下，保证了学院食堂一日三餐的正常供应。现将20xx年上半年经营状况分析报告如下：
1、3-7月份食堂收入部分：食堂IC卡充值收入83988元，现金收入63750元，教职工用餐收入180890元，客餐收入6830元，培训班用餐收入71020+兰培训元，共计收入396448元。
2、3-7月份食堂支出部分：菜品及调料采购支出143350元；大米采购支出44850元；食用油采购支出36540元；煤炭燃油采购支出36900元；员工工资支出123050元，添臵物品及维修支出5300元；员工办证支出1200元；车辆汽油支出6000元；水电支出4000元；共计支出401190元，本年度收支差额为4742元。
3、下学期经营状况：截止6月底，学院在校学生约为700人，下学期在校老生预计不到400人；下半年培训班用餐还未确定；随着公职人员工资的增长，物价指数也持续上涨，导致蔬菜、肉类食品价格大幅上涨，有些原材料较上半年上涨将近一半；伴随着物价上涨，人工工资也跟着大幅度提高，甚至出现招工难的情况；学生用餐人数相对较少，有些学生米饭浪费比较大
鉴于以上情况，为了保障食堂的正常运转，更好的服务学院师生，现申请免于缴纳相关管理费用。
餐饮业成本分析报告 第9篇
壹号食堂成本利润分析报告(10年10月份)
一、营业收入。
根据黄愈提供《学生食堂10月份结算表》所示，承包方20xx年9月营业收入元；其中卡片消费元，现金消费元。
二、直接成本。
根据承包方提供原始凭证所示，承包方20xx年10月份直接成本为：食材+调味品+水电费+燃料费；合计元。其中：
1、肉品类元，占营业额27%；
2、蔬菜瓜果元，占营业额；
3、粉档58829元，占营业额25%；
4、糖水档829元；占营业额；
5、面点档元；占营业额8%；
6、调味品类22453元；占营业额；
7、水电费元；占营业额；
8、燃料费5868元，占营业额；
三、间接成本。
根据承包方提供原始凭证所示，壹号食堂20xx年10月份间接成本为：人工费+管理费+卫生费+低值易耗类+其他杂费；合计56746元。其中：
1、人工工资28014元；占营业额；
2、管理费元；占营业额10%；
3、低值易耗品类4953元；占营业额；
4、职工房租、水费177元；
5、卫生费100元。
四、卡片人均消费。
本月卡片消费总额为74910人/次，人均消费为元/人/次。其中：
1、中厨42049人/次，占总卡片消费人数；人均消费额元/人/次。
2、糖水档6586人/次，占总卡片消费人数；人均消费额元/人/次。
3、粉档8051人/次，占总卡片消费人数；人均消费额元/人/次。
4、面点档17504人/次，占总卡片消费人数；人均消费额元/人/次。
五、净利润。
根据承包方提供原始凭证显示，当月各项成本费用合计为元，即承包方20xx年10月份总成本率为114%；根据上述数据计算，承包方20xx年10月份的净利润为元。
六、上月同比数据（另见九十月壹号食堂各项同比数据分析表）。
本月营业收入比上月减少18468元，同比下降8%；总成本比上月增长元，同比增长；其中：
1、本月卡片消费部分比上月减少7698元，同比下降；
2、现金消费部分比上月减少元，同比下降240%；
3、卡片消费总人次比上月下降4286人/次，同比下降；卡片人均消费比上月减少元/人/次，同比下降5%；
4、中厨收入比上月减少元，同比下降；卡片消费人次比上月减少1836人/次，同比下降；
5、粉档收入比上月增长元，同比增长；成本比上月增长元，同比增长；卡片消费人次比上月增长819人/次，同比增长；
6、面点档收入比上月增长元，同比增长；成本比上月增长元，同比增长；卡片消费人次比上月增长2748人/次，同比增长；
7、糖水档收入比上月减少元，同比下降；成本比上月减少元，同比下降1249%；
8、水电费比上月减少元，同比下降；卡片消费人次比上月减少3737人次，同比下降；
9、燃料费比上月增长2433元，同比增长；
10、人工福利比上月减少4436元，同比下降。
七、分析总结。
1、营业收入分析。
根据黄愈（制表人）提供的《学生食堂9月份结算表》所示，本月卡片消费部分的收入总金额比上月减少7698元，同比下降；主要是因为新增“快餐部”分流客源所致，另一部分来自刚开学新生和家长、工作人员使用现金消费，以及校方3910元招待券。这一点从卡片消费人数的相应下降得到验证。从卡片消费金额与卡片消费人数（下降5%）的递减比例来看，属于正常的市场分流。按照元/人/次的餐标来计算，至少有4286人/次*元/人=元的营业额被分流。
现金消费收入部分比上月减少元，同比下降240%，再对比卡片消费额和消费人数的同比数据，就显得极为反常。这意味着10月份大致有元/元/人/次=3177人/次的消费者无故减少。学院是一个典型的闭环市场，无论是消费需求的总量还是消费总人次都相对稳定，因此，卖方的营业额和成本也都是相对稳定的和可以预期的。一般说来，只要有一定的餐饮经营经验，就能够做到低库存甚至零库存。而根据承包方提供的'原始凭证，再参照十月份的营业额来看，承包方应该库存量巨大。出现此种情况的可能性有三：
一是出现了新的餐饮消费热点，且无刷卡机，因此吸引了大量的持现金消费人群。
二是因刷卡人数大幅增加，而使原先使用现金消费的人群大幅减少。
三是承租方大幅度瞒报、漏报和少报了真实的现金消费金额。
根据现在校园内各个餐饮经营点的经营情况，并未出现能够在一个月内容纳3177人/次，并产生元营业额的餐饮项目，所以第一种情况不存在；二是根据黄愈处统计出来的九月份和十月份办卡总人数的对比来看，十月份卡片充值总额比九月份充值总额下降，所以也不存在因刷卡人次增加而导致现金消费额下降的问题。所以，第三种情况可能性最大。原因有三：
第一，校方拿到的承包方现金消费收入总额，是承包方自己报的，并且没有一张机打小票消费的原始凭证，所以存在虚报嫌疑。
第二，在交易现场发现承包方只是收取了消费者的现金，但是并未过机（在交给校方财务的凭证中也没有），所以存在漏报嫌疑；
第三，在交易现场，即使是承包方工作人员收取来的现金，也只是放在一个塑料盒子里，无专人操作，也未进行任何记录和监控，所以存在少报嫌疑（投资人自己恐怕也未能监控到位）。
基于上述分析，得出两个推论：一是卡片消费部分的营业额减少属于正常的市场分流；二是承包方10月现金消费部分的实际收入金额，应大于呈报金额。
如果第二个推论属实，那么则是两个原因造成：一是为了逐利；二是因不能按合同约定结款，承包方只能用该部分现金收入进行周转。
2、成本结构分析。
在营业收入比上月减少，同比下降8%的形势下，采购总成本竟反而比上月增长同比增长了；而据承包方提供的原始凭证所示，各项常规原料采购的单价（如蔬菜、猪肉、牛肉、鸡蛋、大米等）也并未出现大面积涨价现象，整体价格趋于平稳。
该数据已经极度背离正常的企业经营规律，更有违餐饮行业的一般常理。另外，承包方提供的原始凭证存在下列四个问题：
A、经常漏写或不写经手人、验货人和供货商的姓名，且无供货商地址、电话和名称。
B、原始凭证中的部分关键数字（如日期、价格和重量等）有涂改痕迹或书写不全，且部分字迹潦草，模糊不清。
C、规格、重量单位不清。如袋、件等，或不写。
D、大部分凭证并非正式收据和发票，而是随意用其他纸张手写。
如果上述数据和推论无误，那么就有理由认为：承包方所提供的原始凭证不实。这是形成账面上亏损，成本高企的第一个重要原因。
第二个原因，是“盘点结余”导致的账面上成本高企。餐企为压低进货价，往往一次性大批量采购货物；而上个月采购的生产资料（如低值易耗、干货、调味品、废旧木材、煤气煤球等）不可能全部用完，必有一部分结余到本月用；而本月采购的生产资料也不可能全部用完，也必定结余一部分到下个月用。如承包方不肯拿出真实的盘点数据，则无法确认，承包方实际使用成本是多少。
此外，一般餐企都会有卖废旧和潲水的收入，用来冲减部分成本；但是承包方从未提供任何相关收入证明；按照行业经验，有理由认为，该部分收入已冲减部分成本。
八、整改建议。
1、校方拿出《原始凭证填写规范》，在与承包方协商好后，承包方应按照要求填写。
2、将承租方的现金打票机放到黄愈处由专人负责收银，然后消费者凭票取食物。现金部分的收入，校方方凭机打小票作为原始凭证按日（或按周）结算给承包方。
3、参与承包方每月盘点，参与人签名方可认同实盘金额。
餐饮业成本分析报告 第10篇
随着社会的快速发展，我国的餐饮业也是竞争较为激烈，作为我国第三产业中的一个传统服务性行业，十几年来餐饮行业一直处于增长率低谷时代，背后隐藏着不可小觑的经济危机。所以，国内餐饮行业需要成本控制体系进行调整和完善，提高国内餐饮业的竞争能力。
二、餐饮成本控制的现状及存在的问题
（一）餐饮行业的现状
仅在十几年前，20xx年，我国餐饮业营业额达到3700多亿，在整个社会消费的零售总额中占有10%以上的比重，居民年均消费200元左右，餐点400多万家，从业人员达到千万人。从整个行业的总体发展来讲，营业额连续18年都以两位数增长，有关部门预计，未来会以17%以上的速度飞快发展，潜力无穷，前景很好。从20xx年到20xx年，由于国内外经济增长速度变化，加上媒体报道出的食品安全等不确定因素增多，整个行业的营业收入较前几年较高增速相比，出现明显的瓶颈时代，换句话来说，餐饮业现状步入“十年低谷”。中国烹饪协会曾针对20xx年餐饮面临的种种成本上升及管理不景气的情况下进行了上半年的形势分析。仅仅上半年，企业月倒闭率竟超过10%。次年3月初，烹饪协会的一份分析报告中显示，20xx年第一季度，全国餐饮业收入达到4000亿元，同比增长，比去年下降，部分企业收入1280亿，同比下降，比去年同期下降17个百分点，首次出现负增长的局面。
（二）餐饮行业成本控制存在的问题
1、管理方法墨守成规，缺乏有效性控制由于一些酒店开业时间较早，属于老字号，对于传统的管理模式和生产方式有着不同程度的依赖，不愿创新，也不愿接受现代先进的`科学管理方法，以至于在管理过程中耗用的成本包括人力、物力、财力都比年轻的企业和勇于创新的企业要差上一大截，最终导致成本管理模式过于单一，面对全球日益激烈的巨大压力竞争下，乱了阵脚。
2、制度执行力度较弱，有关步骤纰漏多企业在生产过程中，往往会因为只注重实际效益，遵循经验和传统管理方法，创新力度较小甚至缺乏，在制度方面也不能配备完善，对现代的科学管理法运用度不高，常常会造成不必要的成本浪费。例如，在仓库的进货、查货、存货、出货方面，都尚未形成较系统全面的制度，经常出现库存的材料和商品因为管理不当、控制环节薄弱而导致的积货、烂货等现象，进而影响菜品出成率、原料成本核算等指标，这种情况的企业在应对激烈多变的全球化经济流中，往往不能够及时采取应急措施，面对自然灾害引起的一系列成本上升问题，同样会显得束手无策，处于十分不利的地位。
3、运营费用不受重视控制意识薄弱餐饮业运营过程中，各部门日常工作中所用到的水、电等主要能源，都会受到国内能源战略影响。国家发改委及各省物价局的宏观调控政策影响市场的价格波动，直接关系到企业成本的高低。而面对如今竞争压力过大，避免不了的低息时代，迫使一些企业不得不进行合并、暂停营业甚至宣告破产。而造成这些局面的除了原料成本、人工成本和其他有形无形成本外，这些价格低用量大的运营费用也是企业不能低估的成本，否则，企业经营状况将会是进退维谷。
三、餐饮企业成本控制的对策
（一）政府的改革措施
政府方面，应结合实际，创新改革措施，支持大众化餐饮发展。不仅要将大众化餐饮网点纳入社区商业网点配置的内容，健全大众化餐饮服务网络，还要会同有关部门，加快制定支持大众化餐饮发展的财政、税收、金融政策、减轻企业负担、营造良好发展环境。各地商务主管部门要在地方政府的指导下，结合实际，完善本地餐饮业发展规划，明确发展目标和重点任务；要切实选准工作着力点和突破口，完善配套政策措施，努力发展大众化餐饮、培育品牌企业、发展节约型餐饮以及加强人才培养和产业化基地建设等方面取得实质进展，更好地满足不同层次、日益多样的餐饮需求。
（二）树立全员成本管理意识
最有效的成本控制就是使每一位员工在使用企业资源时，就像从自己兜里掏钱一样。各部门、小组需要对企业的运营状况进行深入了解，积极召开工作大会，要求每位员工立足于本岗位，对于如何做好成本管理控制提出自己的看法，严格遵循执行操作规定，抓住每一个可以降低成本的关键点。
（三）完善各种成本管理制度