厨房人才培养方案 第1篇
关键词：烹饪专业 实践教学改革 职业技能培养
一、我国烹饪专业发展现状
餐饮业作为我国第三产业中的一个支柱产业，近年来呈现出高速增长的发展势头。据有关方面统计，餐饮业的增长速度高出批发零售贸易业增长速度个百分点，高出制造业增长速度个百分点。我国餐饮业每年都以18%的左右的速度增长，是GDP发展速度的2倍，餐饮业零售总额超过1万亿元，因此整个餐饮市场发展态势良好，餐饮业规模不断扩大，消费势头持续看好，发展前景十分广阔。
餐饮企业在快速扩张的同时，逐渐暴露出高技能人才岗位的缺失。随着外国餐饮企业的进入，使餐饮市场的竞争日益加剧，而对人才的争夺，特别是高技能人才的争夺日益激烈。面对国内餐饮业良好的发展态势，餐饮业人才状况却发生了变化，空前的“人才荒”成为阻碍餐饮业发展的最大问题。
因此，高职烹饪专业人才培养要为我国餐饮业培养高素质、高技能、应用型创新人才。烹饪专业教学必须瞄准人才市场需求，牢牢把握高职烹饪人才需求发展前沿，应制定烹饪专业学生的职业技能培养目标，加快烹饪专业的实践教学改革。
二、烹饪专业职业技能培养的目标定位
烹饪专业职业技能培养的目标的确定，应当面向国内外的市场，以立足区域经济为基础，以此获得发展根基和发展活力。烹饪高职教育是我国高等教育的重要组成部分，肩负着培养适应生产、建设、管理、服务第一线需要的高技能人才的使命。首先，如果烹饪专业培养目标不够明确，依然沿用中职烹饪专业的培养目标，这样不仅不能体现高职教育教学人才培养的宗旨，而且将抑制人才的发展，阻碍市场对行业人才的需求。其次，众所周知，高职教育的目标是培养高素质、高技能、应用型的专门人才。因此，烹饪专业人才培养应以中国烹饪传统技能和地方特色为基础，结合区域经济发展实际和用人单位对人才需求标准，确定专业人才培养目标。培养烹饪专业人才，应该以市场需求为导向，培养学生良好的职业道德、塑造学生人文社会科学素质、加强学生的创新学习精神、夯实学生的实践能力。只有明确烹饪专业职业技能培养的目标，确立科学合理的人才培养模式，才能制定出合理的人才培养方案。
三、烹饪专业实践教学改革的主要内容
烹饪专业是一门实践性很强的课程，因此教学从社会实际需要出发，应体现出专业教育特色。
（一）改变传统教育思路，树立现代教学理念
为促使烹饪专业恢复生机和活力，首先应让从事烹饪教育的教师从教学理念加以创新，脱离实践教学中的 “纸上谈兵”的教育。其次，把实践教学放到与理论教学同等重要的位置，转变以前实践教学只是为理论教学服务的传统思想。再次，保证烹饪专业学校加强实践教学工作的开展，应该明确烹饪专业的办学理念和办学方向。最后，要树立现代的办学理念和办学意识。
（二）加强实践教学模式，完善实践教学体系
实践教学改革的关键是建立与专业培养目标相适应的教学体系，其中包括理论教学体系和实践教学体系。烹饪实践教学的改革，首先，必须针对国际烹饪行业和国内烹饪行业的发展需求。其次，必须不断调整改革的步伐以符合时代的发展潮流。再次，必须建立整体的实践教学的改革思路，才能最终形成一个系统的实践教学体系。
（三）科学安排教学环节，改革实践教学方法
在烹饪教学过程中，针对不同专业课程的目标需求，应该安排实践教学环节，保证实践教学的课时量。因此，我们必须根据烹饪专业课程特点科学合理地设计分配课时。还应不断突破原有的实践教学方法，改革传统实践教学中采用的“以课堂为中心、以教师为中心、以教材为中心”的教学模式，强调对学生创新能力、独立思维能力和自学能力的培养。
（四）加强实践教学管理，不断优化教师队伍
提高烹饪实践教学的水平，必须依靠科学的管理和优秀的教师队伍。首先，应优化重组教学资源，减少理论教学与实践教学的分离现象。其次，建立健全相关制度，保证教学秩序有序地进行。再次，要建立实践教学的相关考核办法，奖惩分明，提高烹饪实践教学的积极性。提高烹饪实践的教学水平必须优化烹饪专业教师队伍的建设。首先，要加强“双师型”队伍的建设。其次，应积极的选派教师到相关旅游行业进行挂职锻炼，以增强教师的专业实践能力。再次，邀请国内或者国外家来学院召开讲座，让师生们共同交流与进步。
（五）注重校企合作共赢，创造良好实训环境
烹饪专业的实践教学必须特别注重与相关行业的密切联系，并充分利用这些资源为学生提供良好的实践教学平台。在校企合作中，应重视学校投资的校内实训基地和与行业、企业合作共建的校外实训基地的建设，使学生在烹饪行业的真实环境中通过自身的感受来完成对烹饪专业知识的实践。不仅能使学生通过实际操作来检验理论学习的成效，而且将学校优质的教育资源与企业物质资源结合起来，实现学校与企业相互促进，共同发展。
综上所述，高职院校学生应具备的职业技能不是一种单一的能力，而是相互联系和相互影响的有机整体。因此，在烹饪专业学生的职业技能培养上，我们要树立新的教学理念和教学意识，将理论讲授和实践教学相结合，增强烹饪专业的培养效果。
参考文献：[1] 汤亚军. 《对我国中职烹饪专业实践教学改革的思考》.江苏：中国校外教育，2010年23期.
[2] 黄武营. 《烹饪专业“教学―经营一体化”实践教学模式的探索》.《中文科技期刊数据库》，《考试周刊》2009年第16期.
厨房人才培养方案 第2篇
1.师德师风
热爱职业教育事业，具有职业理想、敬业精神和奉献精神，践行社会主义核心价值体系，履行教师职业道德规范，依法执教。立德树人，为人师表，教书育人，自尊自律，关爱学生，团结协作。在教育教学岗位上，以人格魅力、学识魅力、职业魅力教育和感染学生，因材施教、以爱育爱，做学生职业生涯发展的指导者和健康成长的引路人，展示出默默奉献的职业精神，争做“四有”好教师。
2.专业能力
本专业共有专任教师7名，其中苏州市学科带头人1名，高级讲师2名、讲师3名，助理讲师1名；高级技师3名，技师2名，高级工2名；研究生1名，本科生6名；何海洋，苏州市学科带头人，教学水平高、教学管理能力强，在本区域或本专业领域具有一定的影响力。通过建立何海洋烹饪技艺工作室带领教学团队制订高水平的“实施性人才培养方案” 具有组织开展学校专业建设、课程建设、教科研工作、技术创新、社会服务等能力；均具有中等职业学校教师资格证书和与任教学科相符的专业背景，熟悉教育教学规律，对任教课程有较为全面理解，具备较强的学情分析、教学目标设定、教学设计、教案撰写、教学策略选择、教学实施和评价能力，能运用信息化教学手段，合理使用信息化资源，注重教学反思，关注教学目标达成，持续改进教学效果；能积极开展课程教学改革和实施，具备一定的课程开发能力。专业教师中具有良好的专业知识和实践能力，能够开展理实一体教学活动及实践技能示范教学，参加产学研项目研究及教学竞赛、技能竞赛等活动，能开发具专业特色的校本教材。
厨房人才培养方案 第3篇
高等职业教育经过多年的发展，出现了一批服务区域经济、产业对接良好，高标准、高质量、示范性的骨干高职院校，它们为地方经济发展培养了一大批高素质技术技能型人才。目前，高职院校为了发展更快，采取了不同的招生渠道来获得成人教育生源，这样就会产生一些问题，如生源结构与人才培养模式不匹配、学生进入企业从事的岗位与人才培养目标存在差距、学生就业层次“低端化”等，这些问题已经影响和制约了高职教育的发展。随着时代的发展和进步，以终身教育和终身学习为理念的继续教育也随着迅速发展，这对建设学习型社会具有重要意义。随着教育部国家骨干、国家示范校的建设，很多高职院校的社会职责从单一的人才培养向人才培养、科学创新和社会服务等三大职能转变。继续教育正从教育事业的边缘慢慢向中心靠近，成人教育作为继续教育的重要组成部分，其作用不可小觑。高职院校的成人教育想要适应经济社会的发展，必须改革单一的学历教育模式，构建符合成人特点和适应社会岗位层次多元化的需要，实行灵活多样的多元化的成人教育模式，我院的烹饪专业成人教育近几年招生火爆，每年向社会输送40多名专业人才，但也存在着一些问题解决。如教学模式单一，学生专业个体差异性大等。近年来，我校针对学生差异提出了分类分层教育模式，有效提高了烹饪专业成人教育人才培养质量。
1 烹饪专业成人教育现状
随着餐饮业的迅速发展，行业需要大量的工作人员，加上行业中很多人想提高学历层次，烹饪专业成人教育规模不断扩大，目前，江苏省有多家院校开设烹饪专业成人教育层次教育。本层次的生源主要是一些社会人员，有来自餐饮行业的，也有来自社会的，毫无专业基础，还有一些基础比较薄弱的，再者，同班学生的年龄不同，学习能力也有不同，总之生源情况复杂，传统的单一教学模式已经不能满足多元学生的要求，必须实行分类分层的教学模式。
2 分类分层教学模式
分层次教学模式，是根据学生的个性差异、基础差异和学习能力差异，从学生实际情况出发，在教学中有区别地制定人才培养方案、设计课程体系、采用不同教学方式，从而使每一个学生在最适合自己学习的环境中求得最佳发展。
古代著名的大教育家孔子提出的因材施教理论就是要求教师根据受教育者的能力、特长、性格、原有基础等具体情况的不同，提出不同的要求，给与不同的教育，力求受教育者的潜能开发，获得最佳发展。正如前苏联教育学家赞可夫在《教学与发展》中，提出了“使包括学困生在内的全体学生都得到发展”的教学原则，然而分类分层次教学正好提供了不同的交流机会，使所有学生在适合的环境里都参与课堂交流，充分发挥学生的能动性，达到最佳的教育效果。
3 分层分类教学具体实施
为了使烹饪专业成人教育模式进行有效实施，更体现烹饪实践的重要性以及更好的调动学生学习的积极性，在教学过程中，把学生分成3个类别，针对不同类别的学生，在教学内容、教学方法和考核方案等体现不同。
学生分类
由于高职学生的生源比较复杂，他们的学习基础、渠道来源、思维方式，学习能力、努力程度都有差别，在教学中，经常会出现如下几类的学生。
(1)学生上课很认真，学习很努力，年龄相对比较小的，来自于餐饮行业，理论和实践基础都比较好的，可以让他们实践一些技术要求相对高的菜点，如淮扬菜经典菜肴、淮扬名点制作等。这样可以调动他们的学习积极性，学习效果会更佳。此类为A类学生。
(2)学生态度认真，学习努力，年龄稍大，来自于餐饮行业，有一定的理论和实践基础，但是基础较弱，这些学生可以让他们实践一些技术要求一般的菜点，如基础菜肴制作、中式基础面点制作等。这样学生感觉难易适中，学生主动性增强。此类为B类学生。
(3)学生态度认真，来自于社会人员，为了再就业，这些学生基本没有理论和实践基础，在教学中就要从基础抓起，重点学习基础烹饪理论和烹饪技术。此类为C类学生。
教学内容分层
分层分类教育中最重要的即为课程改革。首先是教学内容的改革，在选择内容时，要充分了解学生现有的基础知识和技能水平，依学生具体情况因材施教，根据成人教育学生的特点和学习目标将整个教学内容分为三个层次，即烹饪基础技能教育、基础菜点制作、淮扬经典菜点制作。
(1)烹饪基础技能教育。主要学习基础的烹饪理论和技能，着重基本功的训练学习。
(2)基础菜点制作。主要学习行业中基础的菜肴和点心制作，着重培养学生制作菜肴和点心的能力，基本能胜任工作。
(3)淮扬经典菜点制作。主要学习经典的技术要求较高的淮扬菜点制作，学生在此基础上能进行创新，完全能胜任工作。
教学方法分层
分层分类的另一个重要内容即教学方法的分层。根据四类不同学生学习的需要，在教学方法上也分成3个层次。C类学生相对基础比较差，应该多多参加一些基础知识培训，多开展一些答疑讨论会，以“多讲多学”为主。B类学生以理论实践相结合，边讲边练为主。A类学生因为操作能力比较强，所以多给他们授课，让他们打好理论基础，多学习，少练习，以“多讲精练”为主 。
4 分层分类教学模式意义
(1)在烹饪成人教育中体现了实践的重要性，学生在教学中享受成长，也能充分调动学生学习的积极性，发挥了主观能动性。
(2)这种教学方法突出了以学生为主体的教学理念，能够起到很好的促进学生学习的作用，能调动学生学习的主动性、积极性，能使每一位学生学有所获，增强自信心。
(3)教学内容、教学方法的分层，为学生提供了一个竞争的环境，培养学生的竞争意识和创新能力，当完成低层次的教学内容后，可以让他们向更高层次的目标冲刺，激发其竞争意识，稳步前进。从而为社会培养更多的烹饪人才。
厨房人才培养方案 第4篇
结合八月份，公司新晋员工岗位、数量较多，为使新员工有效参与到公司下阶段工作，综合部将以公司制度为依据，在八月份开展新员工入职培训。
一、培训的主体思路：
本着切合公司实际、提升员工与公司的配合默契度，使新员工能够从容开展即将参加的工作的原则，确定此次培训的内容包括以下几个方面：
(一)军训，时间为3天
其目的是为了培养新人的吃苦耐劳的精神、朴素勤俭的作风和团队协作的意识。军训的考虑到目前我市奥运规定的实际情况，军训时间及地点另行制定通知，军训期间，军事训练为主，同时应利用这个时间开展多样化的各类活动，以丰富生活，淡化军训的枯燥感。比如可以结合企业的实际情况开展演讲竞赛、辩论赛、小型联欢会等，这样既能加强新员工之间的熟悉交流，也能为企业发现一些优秀的人才。
(二)认知培训，培训时间为2天，并安排座谈交流。认知培训结束后进行认知性的测验，以考核的形式开展，以强化企业的各项基本知识在员工脑中的'记忆和理解。
认知培训主要包括企业概况、企业主要管理者介绍、企业制度、员工守则、企业文化宣讲等内容，学习的方式实行集中培训，并由公司的管理者和人力资源部门主讲。认知培训主要是帮助新员工全面而准确的认识企业、了解企业，从而尽快找准自己的企业中的定位。
(三)职业培训，时间为1天
职业培训是为了使新员工完成角色转换，成为一名职业化的工作人员。其内容主要包括：社交礼仪、人际关系、心态与情绪控制、团队合作技能等，培训的方式是集中培训，在形式上，以集中授课为主，职业培训结束时以团队的形式进行考核，比如或者演讲等。
(四)技能培训，时间为3----4天
技能培训主要是结合新员工即将上任的工作岗位而进行的专业技能培训，分为两种形式开展，一种是集中培训，主要以营业人员为主，第二为分散式培训，主要以技能熟练的老员工对相应岗位的新人进行指导为主，以实习的形式开展。
(五)迎新员工联欢会，时间为晚上4：30----7：00
由负责人、优秀员员工及历届职工优秀节目组成，宗旨在增进与新员工之间的感情及表示单位对他们的欢迎。
二、培训的组织开展
此次培训具体组织部门为综合部，参与部门为营业部、总经办、常务副总室，培训相关内容说明如下：
1、培训期间，综合部负责人、总经办负责人员应全程参与，涉及到营业人员的技能
2、培训期间，综合部将制定详细的新员工培训成绩评核表，包括考勤考核、人员表现考核，培训知识掌握程度的考核等内容，形成有效的评定依据。
3、涉及到迎新员工联谊会，单位常务副总及各部门负责人将进行参与。
厨房人才培养方案 第5篇
课程类别
课程性质
课程名称
学时学分
开设学期及周学时数
说明
总学时
学分
一
二
三
四
五
六
18周
18周
18周
18周
18周
18周
18
0
18
0
18
0
18
0
18
0
18周
公共基础课程
必修
思想政治
厨房人才培养方案 第6篇
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0
0
0
0
0
0
0
0
2
0
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总 计
厨房人才培养方案 第7篇
厨房为了向客人及时地提供各种优质产品，保证满足客人的一切需求，对产品的质理管理有不可避免的职责。对此，制订本计划：
一、据菜和产品安排厨师班组，各班组在厨师长和主厨的领导下进行工作，并对各自的烹调品种负责，严格按照产品规格进行加工，使产品统一标准，保证质量。
二、各班组必须服从领导，按菜谱、菜单和特菜及预订菜肴的切配烹调。上班后首先搞好案板、灶台卫生，准备好各种调味品，检查过滤防止杂物混入影响菜品质量。
三、加工原料坚持先进、先出的'原则原料的领用、备货、涨发必须认真细致，分档取料要合理化使物尽所用。冰箱仪器摆放整齐、生熟分开，每天进行整理，防止食品变质，发现变质食品不准加工出售，应报总厨处理。
四、坚持饭菜不合质量不上，不合数量不上，盛器不洁不上，不尊重宗教信仰不上的原则。尤其是花色菜，火功菜认真对待，不任意改变风味特点，严格按顺序和宾客要求掌握出菜时间。
五、严格把好食品卫生关，从进货、领料、烹调制作 都严格检查，防止食物污染。严格按操作程序工作，对刀具、案板等用具按规定消毒。
六、为杜绝菜品质量不合格的问题，对厨师炒菜流程进行跟踪服务，促使厨师在烹制中下足功夫确保产品质量。
七、随时根据市场需求的变化和顾客对菜品提出的要求，对菜品进行局部的修整和完善，提高菜品的质量 ，使菜品色、香、味、型更适合人们口味的变化。