食堂核算成本方案 第1篇
一、工作目标
通过有效的成本控制措施，在保证食堂饮食质量和服务水平的前提下，降低运营成本，提高资源利用效率，实现食堂的可持续发展。
二、成本构成分析
1、食材采购成本：包括主食、副食、调料等。
2、人工成本：厨师、服务人员等的工资、福利。
3、设备设施成本：厨房设备的购置、维护、折旧。
4、能源成本：水、电、气等费用。
5、物料成本：餐具、清洁用品等消耗。
三、控制措施
（一）食材采购成本控制
1、建立供应商评估和选择机制，定期比较价格和质量，选择性价比高的供应商。
2、制定合理的采购计划，根据就餐人数、菜品安排精确计算食材需求量，避免过量采购导致浪费。
3、关注市场价格波动，适时采购季节性、特价食材。
（二）人工成本控制
1、优化人员配置，根据就餐高峰和低谷合理安排员工工作时间和任务。
2、加强员工培训，提高工作效率和服务质量，减少因操作不当导致的浪费和损失。
（三）设备设施成本控制
1、定期维护和保养厨房设备，延长使用寿命，减少维修和更换成本。
2、合理规划设备购置，避免不必要的`设备投资。
（四）能源成本控制
1、安装节能设备，如节能灯具、节水器具等。
2、培养员工节能意识，做到人走灯灭、关水关气。
（五）物料成本控制
1、选用耐用、易清洁的餐具，减少餐具损耗。
2、控制清洁用品的使用量，避免浪费。
四、成本核算与监督
1、建立详细的成本核算制度，明确各项成本的核算方法和标准。
2、定期进行成本分析，比较实际成本与预算成本的差异，找出原因并及时调整。
3、设立成本控制监督小组，对食堂各项成本控制措施的执行情况进行监督检查。
五、激励机制
对于在成本控制工作中表现出色的员工和团队，给予适当的奖励和表彰，激励全体员工积极参与成本控制工作。
六、持续改进
定期总结成本控制管理的经验和教训，不断完善成本控制措施和管理制度，适应食堂运营的变化和发展。
食堂核算成本方案 第2篇
为了有效降低食堂运营成本，提高食堂管理水平和服务质量，特制定以下方案。
一、工作目标
通过实施一系列成本控制措施，在本财务年度内将食堂总成本降低x%，同时保持食品质量和服务水平不下降。
二、成本构成分析
1、食材采购成本：约占总成本的x%，包括蔬菜、肉类、粮油等。
2、人工成本：约占总成本的x%，涵盖厨师、服务员、采购员等人员的工资和福利。
3、能源费用：约占总成本的x%，主要是水、电、气的消耗。
4、设备折旧及维修成本：约占总成本的x%，包括厨房设备、餐具等的折旧和维修费用。
5、其他费用：约占总成本的x%，如清洁用品、办公用品等。
三、成本控制措施
（一）食材采购成本控制
1、建立供应商竞争机制，定期招标，选择质优价廉的供应商。
2、制定精准的采购计划，根据每日就餐人数和菜品需求，合理采购食材，减少库存积压和浪费。
3、加强市场调研，及时掌握食材价格波动，在价格低谷时适量储备常用食材。
（二）人工成本控制
1、优化岗位设置，合理配置人员，避免人员冗余。
2、加强员工培训，提高工作效率，减少加班费用。
（三）能源费用控制
1、推广节能设备和技术，如节能炉灶、感应式水龙头等。
2、制定能源使用规范，要求员工养成随手关灯、关水、关气的习惯。
（四）设备折旧及维修成本控制
1、定期维护保养设备，延长设备使用寿命。
2、严格控制设备购置，避免不必要的设备投资。
（五）其他费用控制
1、精简办公用品采购，推行无纸化办公。
2、合理控制清洁用品使用量，选择性价比高的产品。
四、成本核算与监督
1、建立健全成本核算制度，明确各项成本的核算方法和流程。
2、设立成本控制监督小组，定期对成本控制措施的'执行情况进行检查和评估。
3、每月进行成本分析，及时发现成本控制中的问题，并采取相应的改进措施。
五、激励机制
对于在成本控制工作中表现突出的员工和部门，给予一定的奖励和表彰，以提高全体员工参与成本控制的积极性。
食堂核算成本方案 第3篇
食堂成本控制的费用，意思要减少流通环节，也就是要直接到生产厂家、农户或一手批发商处进货，以减免多层盘剥。二是找准供货商，在市场经济条件下，相同货物不同价格是司空见惯的事情，这就要求采购和监督做到腿勤眼亮：“货比三家”，在质量相同的前提下，设法寻找价格适宜的供货商。三是在同等条件下（质量、价格相同），就近进货，这样可以减少运输费用。食堂财务管理人员需要积极去市场调研，找到更好的材料供应商，把这些信息反馈给食堂承包经营者，如果食堂承包经营者不采纳食堂管理员意见，需提交合理的书面解释。
杜绝生产过程中的浪费，要求员工不浪费一粒米、一滴油、一根菜。采购人员要有计划进货，避免计划不周造成浪费。仓库要加强管理，食品、原材料坚持“先进先出”，杜绝食品过期变质造成浪费。厨房内部有些员工由于节约观念淡薄，或工作安排不合理（如配菜失误、菜谱安排不当等）都可能造成浪费。因此从原料加工、成品生产到窗口售卖，在每一个环节相关管理人员都要跟进以防止浪费。食堂管理员要全面督查这个过程，对发生浪费现象按照食堂管理处罚细则进行处罚。
食堂需要采购易耗品等的时候，由于要计算进食堂营业成本，在采购这些物品的时候，必须经过食堂管理人员的同意才能进行购买。如果确实是食堂的必需品，要及时回复同意，以防止阻碍食堂的正常营业。如果是可有可无的物品，应立即予以拒绝，即使对方购买，也不应计入营业成本。
要搞好食堂成本管理，主要从以下方面入手：
1、 采购进来一定要验收复秤，防止作弊，采购验收单要公布。
2、 建立库存、消耗、收入、成本、费用等账目，核算盈亏，编制报表公布。
3、 采购和使用的物品，每天都要进销登记，精确计算出材料采购成本。
利润率控制方面：
销售利润率=（营业收入-营业成本）/营业收入*100%
营业收入由于是按照卡机直接计算出来的，所以不需要进行考虑，先行暂定控制销售利润率为 %以下，根据营业收入和上面计算出来的营业成本，我们就可以计算出销售利润率，如果实际销售利润率超过我们核定的利润率，那我们就在付款的时候自动扣除多余的部分，把这些多余的部分按照一定的比例以补助形式返还给员工。
成本、利润率控制方法的.好处是：
1、由于很多盈利机构，会由于各种原因，持有两种以上的报表，人为的改变采购成本。
⑴如果他们成本报的比实际高，会表面降低其利润率，会让我们核定的利润率没有启到实际的核定效果，我们可以按照成本核算上面的方法就可以对其提出合理的进货渠道，降低其采购成本。
⑵如果他们成本报的比实际低，会表面降低其采购成本，会让我们在成本核算上面没有实际的效果，但是它可以无形中提高虚高的利润率，我们可以按照利润率的核定方法，把多余的部分予以去掉。
2、大量减少对饭菜定价等其他程序，提高效率，从根本上解决实际问题。
3、这样可以让员工感觉到食堂是福利食堂，不是以盈利为目的的食堂，体现企业对员工的关怀，增强员工对企业的信心。
食堂核算成本方案 第4篇
为了有效降低食堂运营成本，提高食堂管理水平和服务质量，特制定以下方案。
一、成本控制目标
通过科学合理的管理措施，在本财政年度内将食堂成本降低x%，同时保持饭菜品质和服务水平不下降。
二、成本构成分析
1.原材料采购成本：包括粮油、蔬菜、肉类、调料等。
2.人工成本：厨师、服务员、采购员等的工资和福利。
3.能源成本：水、电、气的消耗费用。
4.设备折旧与维修成本：厨房设备的折旧及维修保养费用。
5.其他成本：如餐具损耗、清洁用品费用等。
三、成本控制措施
（一）原材料采购成本控制
1.建立供应商竞争机制，定期招标，选择质优价廉的供应商。
2.精确预测就餐人数，根据需求制定采购计划，减少库存积压和浪费。
3.采购应遵循“货比三家”原则，把握市场价格波动，适时采购。
（二）人工成本控制
1.优化岗位设置，合理配置人员，避免人力资源浪费。
2.加强员工培训，提高工作效率，减少加班费用。
（三）能源成本控制
1.推广节能设备和技术，如节能炉灶、智能电表等。
2.培养员工节能意识，做到人走灯灭、设备及时关闭。
（四）设备折旧与维修成本控制
1.定期维护保养设备，延长使用寿命。
2.规范设备操作流程，减少因操作不当导致的损坏。
（五）其他成本控制
1.选用耐用、易清洁的餐具，降低餐具损耗率。
2.合理控制清洁用品的使用量，选择性价比高的产品。
四、成本核算与监控
1.建立详细的`成本核算制度，明确各项成本的核算方法和周期。
2.定期进行成本分析，对比预算与实际成本，找出偏差原因并及时调整。
3.设立成本监控指标，如采购成本率、能源消耗率等，对关键指标进行实时监控。
五、激励机制
设立成本控制奖励制度，对在成本控制工作中表现出色的部门和个人给予表彰和奖励。
六、持续改进
定期对成本控制方案进行评估和改进，总结经验教训，不断完善成本控制管理体系。
食堂核算成本方案 第5篇
三、改进食品制作工艺。工艺也是一种生产力。食品制作工艺改进、提高后，不仅可以增加产量，而且产品能够顺利销售，这将大大节约成本，增加收入，其经营收效是显而易见的。
四、合理购置和使用设备、设施。在这方面，首先要求工具设备、设施的'购置要注意控制。可买可不买的工具、设备，买回来后闲置不用，却要提取折旧，这就无形中增加了食堂的经营成本。其次，有些工具、设备，要想方设法提高使用效率。
五、合理使用人力。人浮于事也是一种浪费。食堂工作繁杂琐碎，时间性强。管理人员要学会“弹钢琴”的工作方法，从全盘工作着眼，抓住主要矛盾，合理调度人力，做到事事有人做，人人有事做。提倡一人多用，充分发挥员工的聪明才智。通过控制人力编制，也能有效控制成本费用。
菜价是按主材料成本+调料成本+人工燃料等费用+一定的利润定的。要搞好食堂管理，主要从以下方面入手：
1、采购进来一定要验收复秤，防止作弊，采购验收单要公布。
2、建立库存、消耗、收入、成本、费用等账目，核算盈亏，编制报表公布。3、领导的家属不要在食堂工作。
4、用于招待的开支要从公司划帐给食堂。
5、成立伙食管理委员会进行监督，代表员工反映问题，提出建议。6、也可考虑进行招投标实行承包经营（包括外聘）。
食堂核算成本方案 第6篇
一、食堂成本的组成
食堂成本包括：可控成本和不可控成本。
可控成本：指食堂生产加工所需的原材料、辅料和调料等原材料以及生产过程中的耗用品。如：蔬菜、荤料、粮油类、调料、燃料、水、电、设备维护费用等。
不可控成本：指。如：人工工资、资产折旧、房屋租赁费用等。
二、成本控制步骤
（一）食堂成本标准的建立
1、制定食堂菜品的直接毛利率。
2、合理制定食堂主、副食产品价格及销售份量。
3、合理制定菜谱中各个菜品的主、副料配比。
4、根据菜品特性制定各个菜品烹制中调料的用量。如：油、盐、味精和调料等。
（二）记录实际的操作成本，及时改善控制系统。
以月为单位对照和评估食堂的成本控制状况，若有问题，要及时找出问题所在，并及时采取有效措施调整成本控制方法。
三、成本控制方法
（一）优选供货商
对市场上原材料价格保持敏感性，经公司谈判小组谈判，优选供货商，控制供货商的合理利润。
（二）成立食堂监督小组，定期对市场进行询价
1、食堂监督小组成员由办公室、后勤部、财务部组成，每月不定期对原材料价格、质量、数量进行抽查；
2、食堂询价员每月两次原材料询价；
3、部门负责人每月一次进行市场询价；
4、原材料询价包括市场询价和第三方询价（物价局、市场中心询价）；
5、经询价后若供货商价格高于市场价将要求供货方进行调价，且给予处罚。具体处罚为：第一次高于市场价时将扣除当月货款总金额的'5%，第二次扣除当月货款总金额的10%，并有权单方面解除合同。
（三）物资的申购、验收的成本控制
1、厨师长物资申购时，应对季节性蔬菜价格要充分把握，每周拟定的菜谱申购次日的原材料（蔬菜、肉类、鱼类）并填报《食堂物资采购申请单》，待库管员确认并报食堂主管审批后再进行采购。
2、物资的申购要满足生产加工的需要，当日菜谱的需要，菜品价格的需要。要做到：数量准确、品种齐全、价格合理。
3、物资的验收由食堂库管员和厨师长负责，要确保物资数量准确、质量合格、品种正确。杜绝腐烂变质、以次充好和掺假使假。
（四）加工、切配的成本控制
1、原材料加工要满足制作要求，满足菜谱的要求，关键要提高原料的利用率。做到切配合理，物尽其用，要充分利用加工后的边角余料，减少浪费。
2、配菜中做到称料下锅、配比合理，严格要按成本标准来控制主、副料的配比。
3、根据当日的加工需求，荤、素料的加工尽可能做到集中加工，特别是荤料的集中加工，减少不必要的浪费，最大限度提高成品率。
（五）烹调过程的成本控制
1、根据每道菜品的特性，使用合理的烹调方法。包括：烹调时间、火力太小等。
2、合理使用调味料，要遵守菜品的质量成本标准，合理控制用量。
（六）售卖环节的成本控制
1、制定饭菜售卖量化标准。
2、严格控制售卖中的饭菜份量。
3、控制售卖中一次性用品的用量。
4、杜绝出现少刷卡或不刷卡的现象。
5、合理掌握员工餐的标准和份量。
（七）物资储存的控制
1、加强剩余食物的保管储存，避免出现因保管不善出现的损失。
2、专人分管冰箱的储存、清洗工作。
3、加强物资的存放保管，避免物资流失和被盗。
（八）人力成本的控制
1、根据食堂的经营状况和功能，制定合理科学的人员编制。合理分配岗位，制定各岗位的工作职责，有效分配工作时间和工作量。
2、制定各食堂人力工资成本。
3、通过制度化和人性化的结合管理，加以培训手段来激发员工的工作热情，加强团队合作精神，充分提升工作效益。
（九）水、电、气的成本控制
1、定时开关，定量供给；
2、食堂管理员对食堂用水、用电、用气合理运用过程进行监控，发现问题立即纠正；
3、加强培养员工的节约意识和行为。要做到“人人关心成本，人人节约成本”。
（十）设备的维护
1、食堂厨具设备要分配到专人负责，专人专用。操作人员要培训后上岗，要能熟练操作，常规故障能及时解决。
2、制定“谁操作，谁维护，谁保管”的管理制度。